Категории

Реферат правила сервировки стола

Европейский Обед. Правила сервировки стола

Реферат: Сервировка стола

Министерство образования Российской Федерации

Красноярский Государственный Технический Университет

Кафедра ЭММ


По курсу Деловой этикет

Тема: Сервировка стола.

Выполнил:

Студент ЭФ (ЭУ61-3)

Богданов Андрей

Проверил:

г. Красноярск 2001

Оглавление:

Сервировка стола

Правила накрывания стола

Украшение стола

Обед

Чайный стол

Банкет — торжественный званый обед или ужин

Накрытый стол

Список литературы

Сервировка стола.

Праздничное застолье... С глубокой древности скрашивает оно жизнь людей - не только богатых, но и бедных, не только на Руси, но и во всем честном мире. Скромная вечеринка в семейном кругу, дружеская пирушка, свадьба и юбилей, званый обед и ужин, банкет, фуршет, церковная трапеза и светский раут, десятки самых различных праздников существуют вовсе не для того, чтобы хорошо выпить, поесть, попеть, поплясать, поговорить, хотя и это немаловажно.

Банкет за столом устраивается чаще всего в связи с большими семейными и другими торжествами. Сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Кроме целесообразности, при сервировке нужно учитывать и сочетание цветов и узоров. Если посуда пестрая,, скатерть следует выбрать однотонную. При однотонном столовом сервизе скатерть может быть как однотонной, так и пестрой. Прежде чем застелить стол скатертью, под нее нужно подложить мягкую плотную ткань, чтобы не повре­дить полировку стола.

К завтраку, послеобеденному кофе или чаю,— а можно также и к обеду, к ужину,— стол с красивой поверхностью покрывают маленькими белыми или цветными салфетками. На салфетке должен уместиться прибор, предназначенный для одного человека. Под каждое общее блюдо или чашку также подстилают салфетки. Остальная поверх­ность стола остается непокрытой.

Для торжественного ужина используют обычно скатерть, покрывающую весь стол. Стол выглядит нарядней, если края скатерти свисают сантиметров на двадцать. Ска­терть должна быть в меру подкрахмалена, безукоризненно чиста и тщательно выглажена. Салфетки, того же цвета, что и скатерть, кладут слева, рядом с тарелкой, или же на закусочную тарелку.

Накрывать стол клеенкой не принято. Если сдвинуты два стола, их накрывают двумя одина­ковыми скатертями.

Среди множества столовых приборов (ножей, вилок, ложек, щипчиков, совочков и т. д.) чаще всего используют нож, вилку, суповую, десертную и чайную ложки.

Существуют определенные правила накрывания стола.

Прежде всего вся посуда, находящаяся на столе, должна располагаться по прямой линии. Края основных тарелок, а также ножей и вилок доходят до кромки стола или стоят от нее на один-два сантиметра. Весь прибор распо­лагается под рукой; те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать. Миски с салатом или компотом (готовые порции) находятся также слева, но дальше от края стола.

Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки — слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, то есть находятся дальше всего от тарелки. Но­жей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо торжественных случаях в заключение предусмотрено еще одно блюдо, которое едят при помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянии один сантиметр друг от друга.

Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находя­щиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны ле­жать параллельно краю стола, ручками вправо. Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с но­жом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сер­вируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щип­чики и т. д. Масло сервируется со специальным ножом так же, как соль и горчица — с соответствующими ложками.

Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них используют обычные.

Место стакана — справа, позади прибора. Для ко­фе, чая, молока и какао нужны блюдца. Стакан для пива ставят на металлическую, пластмассовую или плетеную подставку, вместо которых можно использовать и стек­лянную. Подставка предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Большие пивные кружки для домашнего сто­ла не пригодны, из них пьют только в пивных барах. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные, стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.

Рюмки (как и стаканы для пива и освежающих напитков) ставят тоже за прибором, справа в ряд или полу­кругом. Важно только, чтобы, они располагались в соответ­ствии с порядком употребления напитков, то есть тот бо­кал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т. д. Расставляя бокалы, следите, чтобы они не мешали брать ложку. Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбира­ют в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широ­кой верхней частью. Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке, самый высокий бо­кал — для шампанского. Он выглядит как узкий стройный кубок либо представляет собой широкую низкую чашу. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же в последнее время принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. В них лучше ощущается аромат на­питка. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножке. Если они без ножки, под них кладут маленькие подставки. Для ликера в последнее время ис­пользуются керамические либо нежные и прозрачные стек­лянные чашечки (так называемые ликерные), похожие на широкие цветки на хрупких высоких ножках. Пунш нали­вают в бокалы с ручкой. Цветные рюмки используют толь­ко для белого вина. Водочные рюмки также могут быть слабоокрашенными. Если нет соответствующего комплек­та рюмок, больше всего подходят для любого вина ней­тральные, средней величины, прозрачные бокалы из не­окрашенного стекла на ножке. Можно смело наливать в них даже коньяк, заполняя не больше четверти бокала.

Украшение стола.

Каждая хозяйка стремится, чтобы стол выглядел красиво. Цветы и здесь, выполняя декора­тивную функцию, создают настроение. Ставят их в соот­ветствующей вазе в удобном месте, совсем необязательно посередине стола. Если за большим торжественным столом есть место, можно по левую сторону от каждого прибора поставить крохотную вазочку с несколькими маленькими цветочками. Цветы не должны заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих визави. Новогодний стол хорошо укра­сить ветками ели, сосны или можжевельника. Празднич­ное настроение создают горящие свечи.

Определенных правил украшения современного стола не существует. Здесь проявляется вкус хозяйки. Хорошо, если он обусловлен целесообразностью, хуже, если это пре­тенциозная попытка блеснуть дорогой посудой, тонким стеклом и серебром приборов.

Завтрак. Основной тарелкой здесь будет закусочная. На нее кладут салфетку, справа от нее — нож. Если нужна ложка (для каши, яичницы-глазуньи и т. д.), ее кладут за тарелкой. Место чашки с блюдцем или стакана (всегда на блюдце или в подстаканнике) — справа, за тарелкой. Чаш­ка должна быть повернута ручкой вправо, а чайная лож­ка — лежать на блюдце справа от чашки. Теперь удобно взять чашку, не задевая при этом еду на тарелке. Если к завтраку подают яйцо всмятку, оно должно быть в специ­альной подставке, которую ставят на блюдце или на тарел­ку для хлеба. Сюда же кладут ложку для яйца. Все это ста­вят за основной тарелкой слева. Если к завтраку подают ломтики мяса (колбасы, ветчины), нужна и вилка. Кладут ее слева от основной тарелки. Вазочки с медом или варень­ем ставят на тарелочки, на краю которых лежат ложки. Все прочее: кофейник, молочник, сахарницу и т. д.— рас­полагают так, чтобы их было удобно брать.

Обед.

Обычный семейный обеденный стол накрывают следующим образом. На мелкую тарелку ставят суповую, справа кладут нож, слева — вилку, за тарелкой — супо­вую ложку. Если предусмотрено и сладкое, то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой ложкой. Хлебная тарелка стоит слева, рядом с мелкой. Миска с салатом или компотом также стоит слева, но за основной тарелкой. Для того чтобы хозяйке было удобнее разливать суп, супо­вые тарелки ставят горкой на стол перед хозяйкой или на отдельный столик, находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарелкой, она ставит супник и все остальное, что понадобится во время обеда. Таким образом, хозяйка сможет, не вставая с места, наполнять тарелки супом и передавать их (из рук в руки) сидящим за столом.

Кофейный стол для гостей у нас очень популярен. Ес­ли нет специального сервиза, кофе наливают в чашки сред­ней величины или даже стаканы. Тарелка для пирожных, на которую кладут салфетку, ставится так, чтобы ее край был наравне с краем стола или отстоял от него на ширину пальца. Справа От нее кладется чайная ложка или вилка для пирожного. Тоже правее, но дальше от края ставится чашка для кофе, повернутая ручкой вправо. На блюдечке справа от чашки находится ложка. Кроме молочника и са­харницы, снабженной ложкой или щипчиками, на столе, под рукой у хозяйки, стоит кофейник. Если стол малень­кий, сахар и сливки могут находиться на маленьком подно­се. Если стол накрыт салфетками, то сахар, молочник, ко­фейник, блюдо с пирожными, и все прочие необходимые предметы могут находиться на вспомогательном или сер­вировочном столике рядом с хозяйкой. Обычно хозяйка са­ма разливает кофе гостям. Кто-нибудь из гостей помоложе может помочь ей. Сахар, сливки и прочее передают из рук в руки. Угощение протягивается гостям слева, пустую чашку, чтобы налить кофе, принимают справа.

К кофе предлагают маленькие бутерброды, пирожные, торт, печенье и т. д. Стол ~не загружают сладостями, а оставляют их на вспомогательном столике. К кофе подхо­дит ликер. Если гостей много, можно вместо одного стола накрыть несколько маленьких, вокруг которых садятся так, чтобы внутренние стороны столов не были заняты. Ко­фейный стол обычно накрывают между четырьмя и шестью часами.

Чайный стол.

Для приема гостей можно накрыть один большой стол или несколько маленьких. Сервировка похо­жа на сервировку кофейного стола. Если чай наливают из самовара, то он стоит на сервировочном столике. Чай тоже разливает хозяйка или ее дочь и помогает кто-нибудь из молодежи. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника или самовара.

К чаю подают сахар, различные варенья, лимон, слив­ки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кекс, печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить и мороженое. К чаю с лимоном подходит конь­як или ром. Как за кофейным столом, так и за чайным та­релки с пирожными снабжены лопатками, щипчиками или специальными вилками.

Холодный (шведский) стол завоевал у нас большую по­пулярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужных размеров. Кроме того, гости могут не­сколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол с самообслуживанием. Едят стоя или сидя поодаль.

На столе, покрытом праздничной скатертью, холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутер­броды. Нарезанный белый и черный хлеб ставится на стол под белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко нарезается и накладыва­ется на хлеб,— масло, паштет, сыр и др.,— можно ставить на стол куском, положив рядом нож. Такие напитки, как квас, соки, мед или морс, подают на стол в кувшинах. Чи­стые тарелки средней величины ставят стопкой; вилки, ложки и ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобно брать. Стол не пе­регружают, блюда не переполняют. По мере необходимо­сти запасы на столе пополняют. Пустые блюда и осталь­ную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел краси­вым и убранным весь вечер. В самом начале хозяйка может предложить чашку бульона.

Холодный стол организуют также на конференциях, со­вещаниях и больших приемах. В последнем случае стол накрывается в помещении, где есть маленькие столики. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом, рюмки, тарелки с хлебом, горчица, соль и перец. Гости сами себя обслуживают. Предупредительный мужчина приносит своей спутнице с холодного стола, что она поже­лает. Он ставит тарелку на руку, покрытую салфеткой, на нее кладет (изгибом вниз) вилку и нож и относит даме. И только потом приносит свои закуски и садится рядом за столик. Обслуживающий персонал только убирает грязную посуду и приносит необходимое.

Банкет — торжественный званый обед или ужин.

Если праздничный обед (ужин) начинается с закусок, то закусочная тарелка помещается на тарелку для жарко­го, то есть меньшая тарелка ставится на большую. Для за­кусок кладут маленькую вилку и нож. Иногда закуску уже заранее раскладывают на тарелки. После того как закуска съедена, тарелку заменяют суповой. К праздничному столу суп приносят уже налитым в тарелки. Если обед начина­ется с супа, то он может быть разлит по тарелкам еще до того, как гости сели. Если суп (бульон, суп-пюре) подает­ся в чашках, то на блюдечке должна находиться десертная ложка. Жаркое перед подачей на стол разрезают на куски. Тарелка для горячего жаркого должна быть теплой. Рыб­ные блюда подают на стол до жаркого, сыр же — только после него. Перед тем, как подать сладкое, со стола убира­ют солонки, перечницы, всю ненужную посуду и блюда с пищей. Ложка или вилка для сладкого должна быть поло­жена на стол заранее за тарелкой для жаркого. Фрукты предлагают в последнюю очередь; для них нужны фрукто­вые вилка и нож, которые располагают углом за тарелкой для жаркого (вилка слева, нож справа). Меню, с указани­ем очередности подачи блюд и напитков и с именем гостя, прислоняют к какой-нибудь рюмке. У нас, в отличие от многих других стран, где к закуске подают сладкое вино, принято начинать праздничный обед с водки. К супу, рыбе и яичным блюдам предлагают белое вино, к жаркому — белое или красное. Последнее хорошо подать к дичи или нежирному сыру. В изысканных меню к последним блюдам предусмотрено белое или легкое красное вино и пиво, кото­рое подходит к жирным сырам. К сладкому подают белое бордо и шампанское. Кофе с ликером или коньяк с лимо­ном и чаем сервируют уже в конце обеда.

Если сервировке стола для гостей обычно уделяют большое внимание, то этого часто нельзя сказать о буднич­ном столе. Цветок или зеленая веточка, красиво поданная пища не требуют особого времени или затрат, нужно только желание — стол ваш всегда будет выглядеть нарядно и празднично.

Сладкие и овощные блюда снимают агрессию, рыбные — увеличивают творческую энергию, ос­трые мясные — потенцию, фрукты делают нас добрее, а ви­но выявляет нашу сущность.

Недаром во всем мире придается большое значение тому, что человек ест: «Скажи, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Если знают, что вы вегетарианец, то это уже говорит людям о том, что вы не агрессивны и здоровы. Важно и как вы едите: «Хорошо пережевал — наполовину переварил», важно и кто готовил. Богатые люди во всем мире, прежде чем идти на домашний обед или в ресторан, узнают не толь­ко об искусстве, но и о характере повара, произведения которого они будут вкушать, и правильно делают. С пи­щей передается заряд энергии повара, особенно с жид­кой — она заряжается моментально, и если ваш повар че­ловек озлобленный, раздражительный или даже добрый, но вспыльчивый, лучше его пищу не есть, если только вы сами не обладаете ангельским характером, которые все нейтрализует. Если же у вас характер «не сахар», да еще вы в неважном состоянии, то его заряд належится на ваш настрой и может вызвать самые неожиданные последствия, начиная от вспышки гнева, кончая болезнью.

Вот почему так важно не только не садиться за стол в плохом расположении духа, но и не приниматься в таком состоянии за стряпню.

Стол, который мы сейчас начнем накрывать, должен быть достаточно удобным и широким, чтобы сидящие за ним не были стеснены в движениях и не мешали друг другу. Каж­дый человек занимает примерно 50-60 см. Необходимо, что­бы ножки стола не мешали ногам сидящих людей. Важна даже форма стола. Самая демократичная — круглый стол, за ним все равны; имеющие квадратный стол только игра­ют в демократизм; прямоугольный принадлежит людям, придерживающимся традиционных взглядов.

Под скатерть постелите мягкую, белую ткань (хлопок или фланель), чтобы стол не портился, скатерть лежала ровнее, да и стук приборов смягчался.

Если сервируете торжественный праздничных стол, то скатерть лучше взять белую, накрахмаленную, для менее торжественных событий можно цветную, но не яркую (яр­кую только на детский праздник), сочетающуюся с инте­рьером комнаты, цветом стен, штор и посудой, причем бе­лая посуда подходит и для белой, и для цветной скатерти, а цветная хороша на белой скатерти — цветная скатерть должна оттенять, а не забивать цветную посуду, поэтому ее труднее подобрать. (Конечно, столовое белье всегда свежее.

На клеенке гостям не подают, даже если она очень красивая — эта вещь внутрисемейного употребления. Края скатерти опускаются на 20-30 см со стола, но не ниже сидения стула. Раньше скатерть служила и салфет­кой (в «Зерцале» просили кавалеров вытирать руки не о камзол или, украдкой, об атласную робу соседки по столу, а о скатерть). В XVI в. на вопрос: «Что вы будете делать, если добрый хозяин угостит вас, протянув ложку с едой? » воспитанный кавалер должен был ответить: «Ложку следу­ет принять, содержимое съесть, ложку вытереть о скатерть и с благодарностью вернуть гостеприимному хозяину». В те времена скатерть опускалась до пола, ее клали на колени и употребляли по своему желанию.

На каждого гостя подготовьте квадратную полотняную салфетку. Их складывают (четырехугольником, веером, тру­бочкой, парусом, продевают через кольца) и кладут на за­кусочную или хлебную тарелку. Как бы изысканно ни была _сложена салфетка, гость должен уметь легко ее развернуть.

Бумажные салфетки не надо раскладывать, они стоят в вазочке и гости их сами достают. Бумажные и матерча­тые салфетки прекрасно соседствуют друг с другом, т. к. у них разные функции; бумажными мы вытираем рот, за­тем руки (а не наоборот), мы можем даже вытереть ими пот со лба. Сейчас выпускают большие, тонкие бумажные сал­фетки, они очень удобны и экономичны — одной такой сал­фетки; много двух, хватает на все застолье. Начать упот­реблять их надо с краю, и загнув загрязненную часть, положить под тарелку, а использовав — комкают и кладут

Накрытый стол.

С любовью накрытый стол -это, как и в давние време­на, гордость многих хозяек. Но я знаю многих мужчин, которые тоже придают этому большое зна­чение и могут накрыть стол так­же красиво и со вкусом. Но неза­висимо от того, "колдуют" тут женские или мужские руки, воз­можностей накрыть стол никогда не было так много, как сегодня. Как и в моде на одежду, диктата, которого должны придерживать­ся все, уже больше нет. Представ­ление о том, что для празднично­го обеда стол сервируют белой посудой и серебром, уже давным-давно устарело, и сейчас пред­лагают многие варианты. Скатер­ти пастельных тонов или подхо­дящие к посуде салфетки можно купить повсюду. Некоторые лю­бят, например, черные муаровые скатерти, которые в сочетании с золотистыми и серебристыми цве­тами посуды выглядят довольно благородно. Последний крик -индийские парчевые скатерти к современной посуде. Так что фан­тазия здесь не знает границ, оп­ределяющим фактором служат только собственный вкус и коше­лек. Что касается скатертей, то следовало бы каждый раз учиты­вать обстоятельства. Итак, кого пригласить и по какому поводу? Если у наших гостей скорее консервативный вкус, не обязатель­но шокировать их красной лаки­рованной фольгой или лиловой декорацией. Эту "экипировку" для стола лучше приберечь для дня рождения детей, где яркие краски уместнее. Для взрослых же гостей вполне можно достать из шкафа кружевные скатерти наших прабабушек.

Для убранства стола ис­пользуйте самые разнооб­разные возможности. Свечи и цветы, например, всегда украша­ют празднично накрытый стол. Но следует расставить их так, чтобы они не мешали видеть друг друга и чтобы гости не бе­седовали в буквальном смысле слова "через цветы". Ленты, од­нотонные или с вышивкой ук­рашения из различных материа­лов, гирлянды из цветов, ткани или бумаги могут выгодно изме­нить или дополнить классический стиль. Журналы для женщин предлагают множество советов и идей по оформлению с гола. Есть и специальные книги с по­лезными рекомендациями по украшению стола и искусству складывания салфеток. Если для праздничного стола используют салфетки из ткани, поскольку они производят впечатление большей изысканности, чем бу­мажные, то это все еще не озна­чает, что для других поводов бумажные салфетки отвергают­ся. Они в большинстве случаев гармонично вписываются в об­щую картину убранства стола, когда он оформлен в современном стиле. Если мы, например, накрыли стол для званого обеда преимущественно в черных и голубых топах, то "изюминкой" могут стать две бумажные сал­фетки тех же тонов, завернутые одна в другую. А вот на свадеб­ном столе, украшенном в клас­сическом стиле, они произведут впечатление безвкусицы. В ка­честве дополнительного украше­ния кладут карточки с фамили­ей гостя, на которых в семей­ном кругу или кругу друзей мож­но написать ласкательное имя или нежное "бабуля".

Если это официальный прием или нечто вроде обеда из несколь­ких блюд, то тоща сначала пред­лагают холодные блюла. Даже если мы принимаем гостей, при­вычки которых в еде не знаем, фуршет - хорошая альтернатива званому обеду из нескольких блюд. Благодаря многообразию блюд, которые можно предло­жить, каждый найдет что-нибудь по своему вкусу. Хотя, например, фуршет может быть только рыбно-мясной.

По правилам для смешанного фуршета нужно так же много посуды и при­боров, как и для обеда с несколь­кими блюдами, поскольку для каждого блюда подают чистые тарелки, ножи и вилки (служба сервиса может поставить, по ва­шему желанию, еду с посудой и приборами).

Впрочем, существует и со­четание фуршета и обеда из нескольких блюд. Каждый гость получает закуску на столе, а за остальными яствами просят в фуршетный зал. В банкетном зале часто сервируют другие при­боры, и официанты время от времени убирают со стола ис­пользованные тарелки. Эту форму можно очень практично применить и дома, только не забыть о том, что каждый гость после угощения ищет, где бы присесть. С тарелкой в руке ему крайне трудно действовать ножом и вил­кой. Стоя, едой можно наслаж­даться только тогда, когда все блюда порезаны такими малень­кими кусочками, что их без зат­руднений отправляешь в рот. Я не люблю вспоминать о разного рода "боях" с так называемыми

канапе (бутербродами из поджа­ренного хлеба), которым как раз и отведена такая роль. И все-таки часто они такие большие (или. быть может, мой рот слишком мал), что я не в состоянии за­пихнуть их целиком в рот, выг­лядя при этом благовоспитанной.

Самый бес проблемный - так называемый "малый сто­ловый прибор". Согласно меж­дународным правилам, вилка ле­жит слева от тарелки, нож и .лож­ка для супа справа. Горизонталь­но над тарелкой десертная лож­ка, а сверху справа от нее стоит бокал. Прежняя привычка - ложку для супа располагать вместе с маленькой над тарел­кой вверху, или нож и вилку вместе справа почти изжила себя. Название этого столового прибо­ра - "малый" - показывает, как от­носительны понятия. Но обед, для которого подан такой прибор, обя­зательно включает суп, основное блюдо и десерт. Когда мы приглашаем на спагетти, то подаем вилку и ложку (профессионалы обходятся только одной вилкой). Если мы потчуем густым супом, служащим и вторым блюдом, нуж­на только большая ложка, кото­рую обычно кладут справа.

Если подают обед, сос­тоящий из большого коли­чества блюд, чем самое распро­страненное сочетание суп - ос­новное блюдо - десерт, то сто­ловых приборов соответственно становится больше. На званом обеде приборы раскладывают -в таком порядке, что­бы ими можно было пользоваться, беря один за другим "извне к себе", а стаканами -справа налево. Пред­ставим себе меню из пяти блюд, состоящее из закуски, супа, рыбного, мясного блюда и десерта. С самого дальнего от нас края располагают приборы для закуски, потом с правой стороны идет ложка для супа, затем при­бор для рыбы: нож справа, вилка слева. Непосредственно около та­релки лежат распределенные та­ким же образом нож и вилка для мяса. Поперек над тарелкой ле­жит десертный прибор, причем ручка вилки должна быть направлена налево, а ложки - направо. Если бы подавали свежие фрук­ты, то ложку замета бы нож для фруктов. Для того, чтобы удобно было есть овощи и фрукты, кото­рые могут лопнуть и брызнуть, определенные предметы столово­го прибора сервируют только к тому блюду, для которого они нуж­ны. На приеме, где подаются кра­бы, часто приносят, например, витку и ложку на подтарельнике. Также можно сервировать ложку для супа на блюде. И только если суп подают в глубокой тарелке, ложку надо положить заранее. Хозяева официального званого вечера, где многие блюда сменя­ют друг друга, не должны вместо одного столового прибора для рыбы сервировать две вилки, хотя это не исключено, когда за сто­лом собираются близкие люди. Ус­троители расточительного звано­го вечера, придерживаются обы­чая предложить гостям несколько напитков. Бокалы стоят в ряд над острием ножа, причем первым - бокал для воды, который можно использовать и для других безал­когольных напитков. Все больше и больше утверждается обычай использовать подтарельнике из фарфора, металла и пластмассы разных цветов. Из них не едят, они служат только как декоративная подставка для других тарелок. По желанию их можно украсить сал­фетками - кружевными или бати­стовыми, но для этого годятся и салфетки из бумаги.

Для званого вечера, на котором подают несколько блюд, сервируют маленькую тарел­ку под хлеб с соответствующим ножом. Ее место слева над вил­кой. Красиво сложенную салфет­ку из практических соображений кладут на тарелку. Если сервиру­ют приборы с меньшим количе­ством предметов или есть еще сво­бодное место на столе, салфетка должна находиться слева. Ножи всегда располагают режущей час­тью к тарелке.

Оформление фуршета, которое часто считают ис­кусным и сложным, гораздо про­ще, чем кажется на первый взгляд. Конечно, едва ли у кого-то в доме есть подсобные сред­ства, чтобы создать на столе раз­личный уровень высоты. Очень длинные или большие столы для фуршета очень редко есть дома. И все же обтянутые обоями столы, различные коробки и сунду­ки, даже стопки книг могут ока­зать удивительную услугу. Обтя­нутые скатертями, фольгой или тканью длиной в несколько мет­ров, они выполняют роль рос­кошной подставки для декора­тивного оформления. Бумажные скатерти тоже годятся для таких композиций. А если они еще и гармонируют с бумажными салфетками или одноразовой посу­дой по рисунку н цвету, то это оптимальный вариант для скром­ного фуршета.

Если же фуршет заказы­вается на несколько десят­ков человек, то пресловутого "штурма" холодных закусок можно избежать, разместив не­сколько накрытых столов и сто­ек в разных местах. Хотя не все­гда это спасает. Некоторые, к сожалению, все еще не замети­ли, как невоспитанно и смешно они себя ведут, бросаясь, как изголодавшиеся, к фуршетным столам. К тому же, не все помнят о том, что совершенно не обязательно загружать тарел­ку до того, чтобы она переполнилась до краёв.

Список литературы.

  1. Все виды этикета.

  2. Этикет, как стиль жизни.

  3. Золотые правила этикета.

  4. Всё об этикете.

  5. «Азы этикета» - http://zsite.narod.ru/read/etiket.htm

  6. MegaBook <<<Энциклопедии этикета>>> http://www.megakm.ru/eticet/encyclop.asp?TopicNumber=413

Источник: http://ref.repetiruem.ru/referat/servirovka-stola

Тема: Правила сервировки стола

Содержание

 

Общие принципы сервировки стола. 3

Скатерть. 4

Салфетки. 4

Стол для закусок. 6

Стол для горячих закусок. 7

Стол для супов. 7

Стол для холодных напитков. 8

Стол для горячих напитков. 8

Стол для чая. 9

Использованные источники. 10

 


Общие принципы сервировки стола

 Основное условие сервировки - удобство и целесообразность. Важно, чтобы все было под рукой и хозяйке не приходилось поминутно выбегать на кухню.

 Каждый предмет сервировки имеет свое назначение и определенное место на столе. Ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелок) кладут справа от тарелки, вилку - слева. Ложки и вилки кладут на стол вогнутой стороной.

 Закусочную тарелку ставят точно против стула. Возле каждого прибора, за закусочной тарелкой, ставят рюмки и фужеры. Вино (кроме шампанского) ставят на стол в откупоренных бутылках. Фрукты до прихода гостей на стол не подают.

 Желательно сервировать стол одинаковыми приборами и посудой, но следует иметь ввиду, что слишком дорогая посуда не всегда уместна и может вызвать у гостя чувство неловкости. Надо предусмотреть наличие на столе бумажных и льняных салфеток.

 Для сервировки стола требуется достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, которые нужно содержать в безукоризненном порядке. В домашних условиях обычно используется фарфоровая, фаянсовая, хрустальная, стеклянная, металлическая и пластмассовая посуда.

 Стол для торжественных приемов сервируют особенно тщательно. Посуда должна соответствовать общему стилю оформления стола. Лучше использовать сервизы. Столовые приборы могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. В число необходимых приборов входят вилка для лимона, нож для масла, лопатки для рыбы, салата, пирожных, щипцы для льда, сахара. Столовое белье - скатерти, салфетки, полотенца.

 

Скатерть

Белая скатерть предназначается для всех торжественных событий и праздников, ее преимущество в том, что на ней смотрится посуда любого цвета и стол можно украсить любыми цветами. Розы, хрустальные бокалы, серебро подсвечников и старинный фарфор, не говоря уже о хорошем, старом вине, помогут создать именно ту атмосферу, которая должна царить при праздновании помолвки или годовщины свадьбы.

Созданию весеннего настроения способствуют скатерть нежных пастельных тонов розового, голубого или светло-зеленого, украшенная белой вышивкой. Прекрасным дополнением будут весенние цветы: ландыши, тюльпаны, нарциссы, гиацинты, крокусы или веточки вербы.

Лету, горячему и жаркому как само солнце, подойдет желтая скатерть с нежной вышивкой желтого, белого цвета или цвета охры. Стол можно украсить цветами из вашего сада, полевыми цветами, корзиночками с фруктами, колосками пшеницы - символом этого времени года.

Осень дышит покоем, тишиной, к этому времени года, пожалуй, лучше всего подойдет скатерть цвета охры, а украсят его блюда с фруктами, букеты осенних листьев. Ведь как красив сам по себе один лишь виноград: желтый, зеленый, красный, черный. А яблоки, груши, сливы? И почему бы не украсить стол перьями фазана, если сегодня вы угощаете своих гостей фазаном?!

 

Салфетки

Салфетка - непременный предмет сервировки стола. Ведь без салфетки невозможно соблюсти чистоту и опрятность за столом. Кроме того, хорошо отглаженная и красиво сложенная полотняная салфетка еще и украшает стол.

Существует много способов свертывания салфеток, но мы рекомендуем наиболее удобный и простой способ, чтобы как можно меньше прикасаться к ней руками и чтобы в развернутом виде она не выглядела мятой.

При сервировке стола к завтраку или обеду обычно салфетки складывают вчетверо, треугольником, пополам и заворачивают рулетом, что, кстати не очень трудно, а для торжественного ужина или обеда допустимы более сложные формы складывания салфеток - парусом, колпачком, свечкой и др.

Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку.

Можно полотняные салфетки заменить бумажными, разумеется, не разрезая их в целях экономии на части.

Как правильно пользоваться салфеткой

Садясь за стол и увидев на тарелке перед собой красиво свернутую белоснежную салфетку, некоторые испытывают какую-то робость перед ней. Иногда пытаются даже осторожно отложить ее в сторонку, не зная о том, что салфетка столь же необходима, как нож, вилка, ложка, и, так же как они, призвана помочь человеку во время еды.

Как уже говорилось, хорошо отглаженная и умеренно подкрахмаленная белоснежная салфетка, красиво сложенная, несомненно, украшает стол, придает ему вместе с другими предметами сервировки более торжественный вид. Основное же назначение салфетки состоит в том, чтобы предохранить костюм каждого от попадания случайных брызг, капель, крошек. Ею также обтирают пальцы и губы во время и после еды.

Непосредственно перед едой салфетку нужно развернуть, сложить вдвое и положить изгибом к себе на колени.

Закладывать салфетку одним из ее углов или краем за воротник или лацкан пиджака не принято.

Пальцы, случайно испачканные во время еды, осторожно вытирают верхней половиной салфетки, не снимая ее с колен.

Для обтирания губ салфетку берут с колен двумя руками, укорачивают путем перевертывания ее концов в ладони и, приложив середину к губам, промокают их о верхнюю половину салфетки. Вытирать губы путем скользящих движений по ним салфеткой некрасиво.

Что недопустимо?

Совершенно недопустимо использовать салфетку вместо носового платка или в качестве полотенца для сильно испачканных рук.

Не полагается, сев за стол, пристально разглядывать приборы и посуду, а затем салфеткой протирать их, если вы вдруг заметили какое-то пятнышко. Этим вы обидите хозяев, усомнившись в их чистоплотности.

По окончании еды салфетку не следует тщательно складывать, пытаясь придать ей прежний вид, а просто аккуратно положить справа от своей тарелки. Не рекомендуется также вешать ее на спинку стула или класть на его сиденье.

Закладывать салфетку одним из ее углов или краем за воротник или лацкан пиджака не принято.

 

Стол для закусок

 На столе предварительно расставляют закусочные тарелки. Салатник, икорницы, соусники ставят на пирожковые или закусочные тарелки ручкой влево. Впереди салатника или соусника на тарелку кладут ручкой вправо чайные или десертные ложки, перед икорницей- специальную лопатку или чайную ложку. На салат кладут салатную или столовую ложку углублением вниз. Соусник ставят на тарелку, покрытую салфеткой. Хлеб подают на пирожковой тарелке.

 Для холодных блюд и закусок из рыбы стол сервируют закусочными ножами и вилками (но не рыбными, которые используют только для горячих рыбных блюд).

 Используемая посуда и приборы: тарелки закусочные; салатники квадратные; лотки, селедочницы узкие; блюда овальные (для мясных и рыбных закусок); блюда круглые (для мясных и овощных закусок, птицы); вазы на низкой ножке (для салатов); соусники; чайные ложки; десертные ложки; лопатки; вилки и ножи закусочные.

Стол для холодных закусок

 Закуски подают в фарфоровой посуде. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки: вилку зубцами вниз, а на нее- столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов, обращенные к гостю, должны немного выступать за край посуды. Ручку ложки сдвигают по отношению к ручке вилки так, чтобы можно было взять ложку в правую, а вилку- в левую руку. Нож для масла кладут на край пирожковой тарелки справа, лезвием влево.

 Используемая посуда и приборы: блюда; салатники, вазы; закусочные вилки и ножи (отличаются от столовых меньшими размерами); рыбные вилки (с четырьмя зубцами) и рыбные ножи (с тупым лезвием в виде лопаточки); вилке для лимона; нож для масла; лопатки для икры, рыбы, салата.

Стол для горячих закусок

 Горячие закуски подают в той посуде, в которой они приготовлены. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

 Закуски, подаваемые в кокотницах (мелких кастрюльках для приготовления грибов, крабов, птицы, дичи), принято есть специальной вилкой или ложкой; закуски на сковородках- закусочной вилкой или десертной ложкой. Кокотницу ставят ручкой влево от гостя, вилку или чайную ложку кладут ручкой вправо. Используемая посуда и приборы: кокотницы; сковороды; закусочные ножи и вилки; чайные ложки.

Стол для супов

 Прозрачные бульоны и супы-пюре подают в бульонных чашках, поставленных на блюдце или мелкую тарелку; заправочные супы- в глубоких тарелках, поставленных на мелкие. Столовую ложку кладут на край мелкой тарелки или справа от нее. Бульонную чашку ставят ручкой влево, ложку кладут на блюдце ручкой вправо или на стол с правой стороны.

 Для заправочных супов с мясом стол сервируют столовым ножом и вилкой. Сметану подают в соуснике, поставленном на пирожковую тарелку ручкой влево; чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо. Соусник ставят слева от гостя. Ватрушки и т.п. к заправочным супам подают на пирожковой тарелке, которую ставят слева от гостя.

 Используемая посуда и приборы: чашки бульонные (емкостью около 300 мл) с блюдцами; тарелки глубокие (емкостью до 500 мл) для полных порций, тарелки глубокие для полупорций; мелкие столовые тарелки (в качестве подстановочных); тарелки закусочные (в качестве подстановочных); суповые миски с крышками (при сервировке семейных обедов); столовые ложки; столовые вилки и ножи; пирожковые тарелки; соусники; чайные ложки.

Стол для холодных напитков

 Кувшин для прохладительных напитков и соков ставят на пирожковую тарелку, справа кладут соломинку. В салатнике, поставленном на тарелке, подают пищевой лед. Используемая посуда и приборы: фужеры, бокалы, конические стаканы; кувшины; пирожковые тарелки; щипцы для льда.

Стол для горячих напитков

 Кофе и какао подают в кофейных чашках; сахар- в сахарнице или на розетке со щипцами, лимон- на розетке, молоко- в молочнике, поставленном на пирожковую тарелку, варенье- в креманке или вазочке, поставленной на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку.

 Кофе, сваренный в турке (кастрюльке с длинной ручкой), ставят справа от гостя на тарелку с чайной ложкой. Слева можно поставить стакан с охлажденной водой.

 Взбитые сливки подают в креманке, которую ставят справа.

 Кофе-гляссе в бокале, фужере или стакане с утолщенным дном ставят на тарелку, на которую ручкой вправо кладут ложку для мороженного и две соломинки для кофе.

 Используемая посуда и приборы: кофейники; кофейные чашки с блюдцами; молочники; сливочники; вазочки для варенья, сахара; розетки; бокалы, фужеры, стаканы с утолщенным дном; чайные ложки.

Стол для чая

 Если чай подают в чайных чашках или стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, то на стол ставят малый заварочный чайник и большой чайник с кипятком, кусковой сахар в сахарнице со щипцами или на розетке (в креманке). Ручка в чашке должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. Варенье, джем или мед в розетке или вазочке ставят слева.

 Лимон подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания. Розетку ставят справа. Молочник или сливочник ставят на пирожковую тарелку справа от гостя.

 Используемая посуда и приборы: чайные чашки с блюдцами, стаканы в подстаканниках; малый заварочный чайник; большой чайник для кипятка; сахарница; розетки; молочник; сливочник; чайные ложки; вилка для лимона.

 


Использованные источники

1.                                                       «Общие правила сервировки стола» http://www.glavposudtorg.ru/article1.html

2.                                                       «Сервировка стола. Салфетки» http://www.pizzam.ru/pm.php?library.AdvWare.wareNapkin

3.                                                       «Сервировка стола. Скатерть» http://www.pizzam.ru/pm.php?library.AdvWare.wareTablecloth

 

 

 

Похожие рефераты:

Сервировка стола

Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

Все про чаи

Особенности обслуживания банкетных мероприятий

Предприятие общественного питания

Банкет по случаю приема высокого гостя с полным обслуживанием официантами на 30 персон

Методика обучения культуре дома. Изготовление аппликации "Салфетки к чаю" и сервировка стола к чаю

Специализированная посуда и предметы сервировки

Культура обслуживания и сервисная деятельность в индустрии туризма

Организация обслуживания посетителей в кафе "Адина"

Банкет с частичным обслуживанием "8 Марта"

Банкет с частичным обслуживанием

Курсовая по питанию

Организация работы по управлению персоналом на предприятии ООО "Кристалл" и пути ее совершенствования

Все о кофе: виды, производство, история, традиции

Банкеты

Психология обслуживания

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"

Источник: http://www.referatmix.ru/referats/116/referatmix_106616.htm

Реферат: Правила сервировки стола:

ВВЕДЕНИЕ

«Мера воспитанности, цивилизованности и культуры человека, пожалуй, наиболее полно проявляется в том, как он удовлетворяет свои потребности. Одна из наибо­лее развитых естественных потребностей человека — потребность в пище. Еда для человека давно перестала быть только способом поддержания жизни в ее биоло­гическом смысле. Принятие пищи — процедура, свя­занная с социально-культурными формами поведения людей (обрядами, ритуалами, церемониями и т. п.), она сопровождает различные события человеческой жизни, как радостные, праздничные (свадебные застолья, дни рождения и т. п.), так и печальные, трагические (поми­нальные обряды и т. п.).

Совместное принятие пищи — это не только насыще­ние, удовлетворение голода, но и общение людей, а сама пища (еда) в этом общении становится символом, знаком» [3, 277].

Большое значение для хорошего усвоения пищи имеет обстановка, в которой питается человек. Хорошо убранный стол, вкусно приготовленная пища возбуждают аппетит. Вот почему стол должен быть всегда хорошо сервирован, покрыт чистой скатертью.

Для того, чтобы аппетит действительно пришёл во время еды, хозяйка (хозяин) должна красиво разложить кушанья на блюде и умело подавать их на стол.

Слово «сервировка» происходит от французского servir, что означает служить и имеет два значения:

  • подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю;

  • совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, столовое бельё и другое).

1. ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ

Чтобы уверенно вести себя за столом, надо прежде всего знать предметы сервировки стола и их назначение.

    1. Посуда

«Для еды за столом используют разнообраз­ную фарфоровую или фаянсовую посуду:

  • закусочные тарелки — для всех холодных и некото­рых горячих закусок;

  • столовые глубокие тарелки — различают большие и малые и используют для супов и каш;

  • бульонные чашки — для бульонов и некоторых за­правочных супов, которые подают с гарниром, нарезан­ным небольшими кусочками. Чашки бывают с одной или двумя ручками;

  • мелкие столовые тарелки — для всех вторых горячих блюд. В некоторых случаях тарелку подставляют под столовую глубокую тарелку, а на торжественных при­емах и банкетах — под закусочную тарелку. Под малую столовую тарелку с супом в качестве подставной ис­пользуют закусочную тарелку;

  • пирожковые тарелки — для хлеба, булочек и других хлебобулочных изделий, предназначенных каждому уча­стнику застолья;

  • десертные тарелки (мелкие и глубокие) — для слад­ких блюд. От закусочных малых и глубоких столовых тарелок они отличаются тем, что обычно разрисованы фруктами, ягодами и цветами. На десертных мелких та­релках подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а так­же, различные кондитерские изделия, а на десертных глубоких – так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др. Десертные тарелки вполне можно заменить закусоч­ными и малыми столовыми глубокими тарелками;

  • креманки — металлические или стеклянные — для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).

Посуда эта является основной, но существует и другая посуда, в которой готовят, подают блюдо и из которой едят. Это — однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы» [3, 295 – 296].

    1. Столовые приборы

«К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки. Каждому ножу соот­ветствует определенная вилка.

При помощи столовых ножа и вилки едят блюда из мяса и мясных продуктов, изделия из теста (кроме сладких), пироги, кулебяки, блины и др.

Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки, вилка же по размеру соответ­ствует ножу или может быть немного меньше.

Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. При отсутствии специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы ту­пой, похож на удлиненную лопатку, а вилка имеет че­тыре укороченных и широких рожка.

При помощи закусочных ножа и вилки едят различ­ные закуски — мясные, рыбные, овощные и др.

Десертными ножом и вилкой пользуются для слад­ких пирогов, некоторых пирожных и тортов, арбуза, дыни и др.

Рис.1. Ножи и вилки: а — столовая, б — рыбные в — закусочные, г — десертные

Ложки различают: столовую— для супов, подаваемых в глубоких тарелках; десертную - для сладких блюд, по­даваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках; чай­ную — для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао); кофейную—для черного кофе, пода­ваемого в кофейной чашке.

Все перечисленные приборы являются персональными и при сервировке стола их кладут перед каждым участником застолья» [3, 296 – 297].

Рис. 2. Ложки: а — столовая, б — десертная, в — чайная

1.3. Стекло (хрусталь)

«К столу кроме еды традиционно подают, различные напитки. Пьют их, как правило, из стеклянной (хрустальной) посуды — рюмок, фужеров, бокалов и стопок.

Каждому напитку соответствует своя посуда:

  • водочная рюмка емкостью 35—50 см3 — для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным холодным и горя­чим закускам;

  • мадерная рюмка емкостью 50 см3 — для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;

  • рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емко­стью 75 см3 и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см3 — для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и не­которым холодным закускам;

  • лафитная рюмка емкостью 100 см3 — для натураль­ных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим мясным блюдам;

  • бокал для шампанского емкостью 125 см3, подавае­мого к десертным блюдам;

  • фужер емкостью 200—250 см3 — для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напит­ков;

  • коньячная рюмка емкостью 15— 25 см3 — для конья­ка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;

  • стопка коническая емкостью 120—150 см3 — для различных соков и морсов;

  • стопка цилиндрическая емкостью 250—500 см3 — для пива и морса.

Емкость бокала напрямую связана с крепостью на­питка: чем крепче алкогольный напиток, тем меньше рюмка. Кстати, ни один гость не обязан пить: каждый должен знать, сколько он может выпить, не выходя за рамки приличия и не ставя себя в неудобное поло­жение.

Если к столу не подают алкогольных напитков, то ста­вят только фужеры и коническую или цилиндрическую стопку для безалкогольных напитков. Все безалкогольные напитки подают к столу охлажденными до 8—12°С» [3, 297 - 298].

Рис. 3. Слева направо: фужер, бокал для шампанского, рюмка для красного вина, рюмка для белого вина (рейнвейная), рюмка для крепкого вина (мадерная), рюмка для водки и водочных изделий, коническая стопка для сока

    1. Столовое белье.

«К столовому белью относятся ска­терти и салфетки.

Скатерти — чистые, хорошо проглаженные и аккурат­но постеленные — придают столу праздничный, торжест­венный вид. Концы скатерти должны свисать примерно на 25—30 см, а с торцов прямоугольного стола — чуть больше. Для торжественных случаев рекомендуются бе­лоснежные, слегка подкрахмаленные скатерти, а для чайного стола — цветные.

Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане — салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые (46 х 46 см) и чайные (35 х 35 см).

Для торжественных застолий предпочтительнее по­лотняные салфетки, которые в семейном кругу вполне можно заменить бумажными. Их обычно предваритель­но свертывают треугольником, кладут по 8—10 шт. в салфетницы или в предназначенные для этого стеклян­ные или пластмассовые стаканы. Можно положить сал­фетку и слева от тарелки.

Бумажной салфеткой можно пользоваться только один раз, после чего ее нужно скатать в шарик и поло­жить под борт тарелки, а после еды — на тарелку вме­сте с использованными приборами» [3, 298 - 299].

2. СЕРВИРОВКА СТОЛА

2.1. Требования к сервировке стола

«Для сервировки стола рекомендуется приглашать квалифицированного метрдотеля или поручить это дело знающему, опытному человеку.

Не рекомендуется создавать тесноты за столом. Теснота приводит к не­удобствам как для гостей, так и для обслуживающего персонала.

Если имеется возможность, стол необходимо украсить живыми цветами. На завтраке, обеде или ужине все блюда подаются официантами с рук.

Знанию правил сервировки стола и порядка пользования приборами при­дается большое значение» [2, 39].

«Сервировка стола должна отвечать следующим тре­бованиям:

— соответствовать мероприятию — завтраку, обеду, ужину, чаю, банкету, фуршету и т. д.;

— строго сочетаться с меню подаваемых закусок, блюд и напитков;

— быть эстетичной — гармонировать с формой сто­ла, скатертью, салфетками, интерьером;

— отражать тематическую направленность застолья, например, торжество по поводу дня рождения или встреча Нового года и т. д.;

— все предметы сервировки должны быть располо­жены в соответствии с принятыми правилами.

Чтобы научиться правильно и красиво сервировать стол, нужно запомнить многочисленные предметы сер­вировки, их названия, а главное — назначение.

При сервировке стола рекомендуется соблюдать оп­ределенную последовательность;

  • вначале накрывают стол скатертью;

  • расставляют тарелки;

  • раскладывают столовые приборы;

  • ставят стеклянную (хрустальную) посуду;

  • раскладывают салфетки;

  • расставляют приборы со специями, вазы с цвета­ми и т. д.;

Прежде всего тарелки и столовые приборы нужно хорошенько осмотреть, протереть и даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой» [3, 299 – 300].

2.2. Украшение стола

«Столы на современных деловых приемах принято накрывать скатертью. Скатерть предпочтительно выбирать белую, но она может быть также любых светлых оттенков (для торжественно­го обеда, т.е. сугубо вечернего приема - только белая скатерть). Рисунок на скатерти и салфетках - одинаковый, купонного ха­рактера. Некоторые фирмы заказывают специальное столовое белье с логотипом (логотип - словесная форма эмблемы или то­варного знака фирмы) или плоскостным символическим обозна­чением товарного знака фирмы. Заметим, что заказное столовое белье говорит о том, что протокольная группа (отдел) органи­зации высоко ценит свою работу, придает большое значение де­ловому этикету, соблюдение норм которого отражается поло­жительно на имидже фирмы» [3, 94].

«Хорошо выглаженную скатерть берут двумя руками по ширине, резко встряхивают над поверхностью стола и, опустив на стол, протягивают ее на себя. Обра­зовавшаяся при встряхивании между столом и скатертью воздушная прослойка позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, чтобы ее центральные (поперечная и продольная) складки легли строго по центру стола. Же­лательно при этом, чтобы концы скатерти свисали равно­мерно со всех сторон примерно на 25—30 см: если ска­терть будет свисать ниже, то она будет мешать сидящим за столом, а если выше — то будет смотреться неэстетич­но. Каждый угол скатерти должен опускаться строго про­тив ножек стола и закрывать их.

Не советуем выравнивать скатерть, вытягивая ее за углы или поглаживая руками по ее поверхности. И конечно, недопустимо накрывать стол плохо отглаженной скатертью» [3, 300].

«Накрытые столы выглядят изысканно, если посуда по цвету, рисунку гармонирует со скатертью и салфетками. Существует мно­жество способов сворачивания салфеток, помещаемых на тарелки.

В последние два-три десятилетия вместо скатерти иногда используют специальные салфетки, подкладываемые под каждый прибор, чтобы оставить видимой красивую полированную по­верхность стола.

Принято украшать стол цветами, свечами, причем хорошо, если вазы для цветов и подсвечники составляют часть сервиза или гармонируют с ним. Сервиз, как и скатерти, можно сделать на заказ, по желанию формируя состав сервиза (скажем, заказать вазы различной конфигурации, дополнительное количество пепельниц и т.п.), и, самое главное, поместить на всех предметах сервиза эм­блему или логотип фирмы.

Свечи по цвету должны соответствовать рисунку сервиза. Цветы размещают на столе таким образом, чтобы они не ме­шали общению: высокие вазы с цветами лучше поставить не на столе, а вдоль стен, разместив их на специальных подставках; можно, если помещение позволяет, использовать напольные вазы, которые будут служить уже не украшением стола, а украшением зала, в котором проходит прием. Помещение можно также укра­сить живыми (или искусственными) гирляндами и даже связками или цепями из воздушных шаров - в зависимости от характера приема, должностного ранга и возраста приглашенных и объекта празднования. Иногда на поверхности стола раскладывают жи­вые цветы и(или) ставят фарфоровые фигурки в качестве украше­ния» [1, 94 - 95].

2.3. Сервировка стола тарелками и приборами.

«Строго против каждого стула ставят заку­сочную тарелку, следя за тем, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло примерно 1,5—2 см (рис. 4а).

При сервировке стола по случаю особых торжеств вна­чале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарел­ки, а на них— закусочные тарелки. Чтобы закусочная тарелка не скользила по мелкой столовой, советуем поло­жить между ними салфетку (рис. 4б). При этом нужно соблюдать то же расстояние от края стола до края тарел­ки, что и при расстановке закусочных тарелок.

Затем на расстоянии 5—15 см слева от закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят пирожковые та­релки, помня при этом, что их центр должен находить­ся на одной линии (рис. 4в).

В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарел­кой (рис. 4 г).

Рис. 4. Варианты сервировки стола тарелками

Количество используемых ножей, вилок и ложек зависит от состава меню завтрака, обеда и ужина.

а б

в г

Рис. 5. Схема сервировки стола приборами

Справа от тарелок (закусочных или мелких столовых) раскладывают ножи в следующем порядке: ближе к та­релке — столовый нож, рядом с ним — рыбный и по­следним - закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке (рис. 5а). Это связано с историческими традициями. В эпоху феодализма ору­жие пускалось в ход легко и часто. Поэтому, чтобы не омрачать атмосферу застолий и в качестве напомина­ния о необходимости сдерживать эмоции, лезвия ножей были повернуты не в сторону соседа, а тарелки.

Если вы намерены подать гостям суп, то между за­кусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную, в зависимости от того, какой суп вы приготовили), вогнутой поверхностью вниз. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.

Слева от тарелок раскладывают соответствующие но­жам вилки, причем зубцами вверх,— столовую, рыбную и закусочную (рис. 5б).

Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть примерно 0,5 см.

Все приборы необходимо располагать строго парал­лельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Рас­стояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок — 1,5—2 см.

Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависят от предполагаемого меню: если вы намерены подать только холодные закуски, то воспользуй­тесь для сервировки только закусочными приборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе го­рячее мясное блюдо, то для сервировки стола потребуют­ся закусочные и столовые ножи и вилки (рис. 5в).

Если меню включает закуски, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками (рис. 5б).

Если же меню включает закуски, суп и два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют со­ответственно закусочными приборами, ложкой (столо­вой или десертной в зависимости от вида супа), ножами и вилками для рыбы и столовыми ножами и вилками. Десертные приборы раскладывают в следующем поряд­ке от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку — влево (рис. 5а).

а б

Рис. 6. Центровая и правосторонняя расстановка фужеров

Десертный прибор в зависимости от состава десерта можно использовать не полностью, а частично. Напри­мер, если вы предполагаете подать на десерт одно слад­кое блюдо, скажем компот или кисель, то вам понадо­бятся для сервировки только десертные ложки. Если же вы намерены подать еще и фрукты или какие-либо кондитерские изделия, например торт, то помимо ло­жек понадобятся еще и десертные ножи и вилки. Если десерт состоит только из фруктов или арбуза или дыни, кладут только десертные нож и вилку.

Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. В случае необходимости к некоторым блюдам до­полнительно подаются ножи, вилки и другие предметы сервировки. Например, для блюд из устриц и крабов вам подадут специальную небольшую вилку.

Если подается масло, то ножичек для него лежит на пирожковой тарелке для хлеба.

Издавна непременным атрибутом праздничного сто­ла являются различные напитки.

Если вы предполагаете подать только воду (мине­ральную или фруктовую) и пиво, то в центре, за каждой тарелкой или правее ее, на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа ставят фужер. Та­кую расстановку стекла или хрусталя в первом случае называют центровой (рис. 6а), а во втором — право­сторонней (рис. 6б). Если вместо воды вы хотите подать квас или морс, то вместо фужера нужно поставить кружку, повернув ее ручкой вправо.

Для еще одного напитка - водки, или коньяка, или вина, или шампанского — рядом с фужером справа от него ставят соответствующий напитку предмет серви­ровки — рюмку или бокал. Для коньяка в данном случае можно поставить водочную рюмку. При наличии кроме воды двух напитков фужер ставят на одну пози­цию левее центра тарелки, а рядом с ним правее ставят посуду для алкогольных напитков (например, мадерную и водочную рюмки).

Рис. 7. Варианты складывания полотняных салфеток

На банкетах, например, когда ассортимент напитков весьма внушителен, все последующие предметы из стекла или хрусталя для напитков расставляют во вто­ром ряду, так как ставить в одном ряду более трех предметов не принято.

Такая полная сервировка применима лишь в особо торжественных случаях. Кстати, на таких торжествен­ных обедах, как правило, не подают суп, а стало быть, и крепленое вино к нему. Соответственно для сервировки исключается мадерная рюмка, а на ее место ставится рюмка рейнвейная.

Центральная и правая схемы сервировки стола стеклом или хрусталем являются основными: именно они наиболее распространены и в нашей стране, и за ру­бежом.

Расстояние между рюмками, а также между рюмка­ми и тарелкой должно быть не менее 0,5—1 см.

Салфетка — непременный предмет серви­ровки стола. Без нее невозможно соблюсти чистоту и опрятность за столом, а кроме того, хорошо отгла­женная и красиво сложенная полотняная салфетка еще и украшает стол.

Существует много способов свертывания салфеток (рис. 7).

При сервировке стола к завтраку или обеду обычно салфетки складывают вчетверо, треугольником, пополам и заворачивают рулетом; для торжественного ужина или обеда допустимы более сложные формы складывания салфеток — парусом, колпачком, свечкой и др.

Свернутые салфетки кладут каждому гостю на заку­сочную тарелку. Салфетка может быть положена рядом с ней лишь в том случае, если еще до рассадки гостей за столом необходимо положить на тарелку какое-либо кушанье. Если салфетку положить рядом с тарелкой, то, как считают знатоки этикета, это будет свидетельство­вать о весьма нескромном намерении хозяев продемон­стрировать красоту сервиза, что может вызвать у гостей негативные эмоции, равнозначные тем, которые появ­ляются при виде золотого кольца, надетого поверх пер­чатки.

Можно полотняные салфетки заменить бумажными, разумеется, не разрезая их в целях экономии на части.

Итак, салфетки вы положили, теперь нужно выставить на стол приборы со специями — солью, пер­цем и др. При этом нужно проверить, чтобы специи были сухими и легко высыпались из мелких отверстий закрытых солонок и перечниц, Отверстия же, через ко­торые специи, засыпают должны быть прочно закрыты пробками.

В торжественных случаях соль и перец ставят в от­крытых солонках и перечницах, а на каждый прибор кладут ложку выпуклостью вверх.

И закрытые и открытые приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подстав­ках или на пирожковой тарелке. Кстати, насыпать в со­лонку слишком много соли не следует.

Мелкая столовая соль, как известно, легко увлажня­ется. Подавать на стол такую соль не рекомендуется.

Прибор с горчицей (горчицу с ложкой) ставят на стол рядом с солью и перцем. Кстати, в ресторанах прибор с горчицей подают только по желанию кого-либо из гостей.

Можно также поставить рядом с приборами со спе­циями флаконы с уксусом, растительным маслом и ос­трыми соусами типа кетчуп» [3, 301 - 306].

2.4. Место за накрытым столом и порядок смены блюд

«Место за накрытым столом обычно выглядит так: на подставной тарел­ке лежит тарелка меньшего размера для закуски, на ней салфетка, сложен­ная треугольником, колпачком или иным образом. Слева от тарелки лежат вилки (в порядке последовательности подачи блюд): малая вилка для за­куски, рыбная вилка и вилка большая для основного блюда. Справа от та­релки лежат малый нож для закуски, столовая ложка (если подается суп), нож для рыбы и большой обеденный нож.

Предметы столового прибора лежат один возле другого на расстоянии 1 см и на таком же расстоянии от края стола, вилки - изгибом вниз, ножи -острием к тарелке.

Слева, несколько в стороне от подставной тарелки, находится блюдечко для хлеба и на нем - нож для масла. Фруктовые ножи приносят в то время, когда подают фрукты.

Справа, наискосок от тарелки, стоят бокалы для напитков (слева напра­во): бокал (стакан) для воды, бокал для шампанского, бокал для белого вина, несколько меньший бокал для красного вина и еще меньший для де­сертного вина. Такое расположение бокалов объясняется тем, что напитки наливаются с правой стороны. На самый высокий фужер обычно кладут карточку с именем и фамилией гостя, которому предназначено данное место.

Иногда ряд бокалов замыкает коньячная рюмка. Она ставится в том слу­чае, если гостям после завтрака (обеда) подают кофе за столом и в гости­ную они не переходят. Если коньяк подается в специальной большой рюмке с широким дном, то его наливают немного.

На приемах в наших посольствах на стол ставят также специальные ма­ленькие рюмки для водки, которую подают к закуске.

Для десерта и фруктов за рюмками иногда кладут ложку, нож или вилку - все ручкой вправо и выпуклой стороной к столу.

Начинают пользоваться приборами, лежащими с края, дальше от тарел­ки и держат их в той руке, с какой стороны они лежали. Ножи, вилки и ложки, лежащие ближе к тарелке, используются в последнюю очередь.

В большинстве стран на официальных обедах (ужинах) принят следую­щий порядок смены блюд:

  • Закуска. Ее едят с помощью вилки и малого ножа (так называемый малый прибор).

  • Суп. Суп, крепкий бульон, бульон с ломтиками хлеба и др. Если суп подается в тарелке, то его следует есть суповой ложкой, если в чашке - десертной ложкой, причем, когда суп съеден до половины, можно поднести чашку ко рту и допить оставшееся.

  • Рыбное блюдо. Его едят, пользуясь прибором для рыбы или же, если его нет, вилками.

  • Мясное блюдо. Жаркое, бифштекс и т.п. едят, пользуясь большим прибором.

  • Десерт. Десерт едят, пользуясь десертными вилками и десертными ложками. К мороженому подается специальная ложечка.

  • Фрукты. Их едят с помощью прибора для фруктов; для ягод без черенка подают­ся маленькие ложечки.

  • Кофе. К нему подается маленькая ложка.

При составлении меню рекомендуется учитывать вкусы гостей, их нацио­нальные и религиозные традиции и другие моменты. Было бы упущением включать в меню дичь в то время, когда охота на нее в стране запрещена, или мясо в постные дни, или свинину, когда на приеме среди гостей нахо­дятся мусульмане, и т.д. С другой стороны, гостю-вегетарианцу будет при­ятно, если ему подадут вегетарианское блюдо» [2, 40 – 42].

«Кушанья, предлагаемые к угощению, могут уже стоять на сто­ле, например мясо - на большом блюде, закрытом специальной крышкой, чтобы предохранить от остывания. Однако блюда мо­гут и разноситься персоналом, обслуживающим прием. В этом случае кушанья подаются гостю слева, тогда как жидкости - чай, вино, кофе - справа. Не следует помогать официанту собирать грязную посуду и подавать ему свою использованную тарелку.

Следует иметь в виду, что на деловых приемах одно из правил светского этикета - обслужить сначала женщину, а потом мужчину - не действует. Как уже говорилось ранее, главное - это долж­ностной статус, поэтому начинают обслуживание с почетных гос­тей, а далее обслуживают всех по очереди» [1, 96 – 97].

3. ОБСЛУЖИВАНИЕ И РАССАДКА ЗА СТОЛОМ

3.1. Обслуживание и поведение за столом

«Приблизясь к своему месту, нужно садиться без шума стараясь не стеснить своего соседа. Если с вами дама, то по принятому обычаю нужно помочь ей усесться к столу, придвинуть ей стул и, когда она вполне уселась, можно садиться и самому. На небольшом обеде ожидают хозяйку и садятся после нее.

Теперь раскрывают салфетку и кладут ее на колени. Засовывать салфетку в петлю своего платья или загибать ее за ворот неприлично, это позволительно только пожилому человеку в тесном домашнем кругу.

Столовый хлебец должен лежать слева от тарелки, и при надобности, когда, например, подают рыбу и хотят ее есть с помощью вилки и кусочка хлеба, отламывают поне­многу от него. Резать хлеб вообще не принято, обыкновен­но уже заранее приготовлены нужные куски. Многие имеют привычку съедать свой хлебец тотчас же. Другие в проме­жутке между блюдами беспрестанно жуют его; наконец третьи играют хлебом, делая из него разные фигурки. Все это совершенно неуместно. Хлеб — не игрушка и не особое блюдо: его едят вместе с кушаньем, и он положен не для того, чтобы им забавлялись.

Суп подается гостю справа или же, когда он уж разлит на тарелки, слева, и тогда подается на другой тарелке. В этом случае берут только одну первую тарелку с супом и ставят ее на свою собственную. Находясь в обществе, ложку не опускают в суп до тех пор, пока не увидят, что суп всем подан и что хозяйка дома и остальные дамы взялись за ложки. Раньше хозяйки или до того времени, пока ваша дама не начнет кушать, самому приниматься за еду не следует,— это неприлично. После супа полагается спросить свою даму: «Прикажете белого или красного?» Дама отве­чает: «Белого, если позволите!» Или: «Прошу красного!», «я предпочитаю белое вино!» Тогда кавалер берет правою рукой соответственную бутылку или графин и, отлив в свой стакан самую малость вина, наливает стакан своей даме. Стакан не доливают приблизительно на сантиметр от края, но если дама не желает пить столько и просит налить поменьше, то тотчас останавливаются. Настаивать на про­тивном или заставлять пить не следует. В свой стакан предварительно отливают часть вина по той причине, что в бутылке попадаются нередко кусочки пробки, а потому и стараются, чтобы эти кусочки не попали в стакан соседа. И даже в том случае, когда вино из бутылок разлито по графинам и кусочки пробки уже вынуты оттуда, нужно все-таки предварительно отливать немного вина в свой стакан, иначе это будет невежливо. Прежде чем налить свой ста­кан, нужно осмотреться, не забыл ли кто из кавалеров стакан своей дамы? Это случается, когда, в разгаре беседы мужчина заговорится и забудет о своей даме, очень доволь­ной тем, что другой кавалер вывел ее из затруднения.

После супа, если обед не происходит за table d`hом, предлагают вино. Первым подымает стакан хозяин дома: он берет его за подставку, подымает наравне с высотою рта своего, кланяется, гостям и затем пьет. Гости проделывают то же самое между собою, причем чокаются стаканами. Но в том случае, когда хозяин не предложил выпить, кавалер может вызвать на это свою даму, слегка наклонив верхнюю часть тела и приподняв стакан свой. При этом кавалер говорит: «Разрешаете, сударыня, пить мне за ваше здоро­вье?» Или: «Позволите, барышня? Ваше здоровье?» Дама наклонением головы благодарит и подносит стакан к губам, но не осушает его.

Вилку следует держать в левой руке, а ножик — в пра­вой. Иначе есть не принято; только в том случае, когда при подаче рыбы на столе нет специально рыбного ножа, то в правую руку берут вилку, а в левую кусочек хлеба. Икру, устрицы, майонезы кушают с десертной вилки, на­ходящейся в правой руке. Поэтому новичку парадных обе­дов нужно заметить, что означенная закуска кушается с ма­леньких вилок и большей частью на маленьких та­релках.

Прислуживающий за столом подносит блюдо с левой стороны, а гость принимает правой рукой. Он должен брать быстро, не долго думая и особенно не выбирая. Раз выбрав кусок, нельзя класть его обратно и совсем уж неудобно отрезать на блюде приготовленные куски. Если кусок слиш­ком велик, то лучше не брать его вовсе и поблагодарить. Нужно остерегаться брать с блюда разные украшения, ко­торыми оно обложено: уборы эти часто несъедобны, как, например, искусственные листы, резанные из репы цветы и т. п. Некоторые накладывают себе такие порции куша­ний, которых они одолеть не могут, другие же, напротив, по совестливости своей берут мало до смешного. Если эти последние рассчитывают, что их будут уговаривать, то они сильно ошибаются, так как на званом обеде это никогда не делается.

Если по неосторожности упадет на блюдо с кушаньем ложка или вилка, то не следует пытаться выловить их, не следует также извиняться в этом, а нужно предоставить дальнейшее официанту. В случае, если не окажется ложки на блюде, нужно деликатно указать на это. Кто не желает больше кушать, тот движением руки, или со словами «бла­годарю, нет!» отстраняет подающего. «Благодарю покорно, я ничего не хочу больше!» или «Благодарю вас!» — не говорят в таких случаях. Дамы, отказываясь от блюда, отрицательно кивают головой. Когда не желают, чтобы наливали им вина, то стакан отодвигают назад.

Рыбу кушают с помощью вилки или рыбного ножа.

Кости выбираются вилкою или прямо пальцами. Спаржу кушают также пальцами. Кроме фруктов, хлеба и печений, кушают руками раков, устриц. Резать спаржу ножом не принято; это показывает или неумение человека справиться со спаржею, или же незнание его о принятом в хорошем кругу обыкновении макать спаржу головкой в соус правой рукой и тремя пальцами этой руки направлять ее себе в рот. Некоторые поддерживают длинный стебелек спаржи вил­кой, находящейся в левой руке. Стебельки английского сельдерея, которые подают с маслом и сыром, берут также прямо рукою; так же поступают с артишоками, листочки которых высасывают губами. Ножик необходим при мясе и пироге! Им режут эти кушанья, но никогда и ни в каких случаях ножом не касаются губ.

Компот никогда не режется, его кушают находящейся на столе маленькой ложечкой, причем тарелочку приподыма­ют левой рукой до груди. Салат кушают с вилки. Сосать косточки от дичи можно только в тесном домашнем кругу. К десерту полагается особый прибор и новая салфетка меньшего формата. Помещенные между двух тарелок, т. е. между фарфоровой и стеклянной, салфеточки для употреб­ления негодны, они положены только для вида. Мороженое и вообще сладкое кушают ложечкой. Маленькие десертные ножи и вилки используют для ананасов, кондитерских фрук­тов и т. п. Масло и сыр употребляются с хлебом; намазав кусочек хлеба маслом, кладут на него ножом ломтик сыру и, взяв все это в левую руку, сразу берут в рот. Редиски, подаваемые обыкновенно при сыре и масле, берут прямо рукой за кусочек оставленной на ней зелени, макают в соль и затем кушают.

К умению шелушить фрукты нужно вообще приучиться, и это удовольствие мужчины предоставляют обыкновенно дамам. Выбирая себе какой-нибудь фрукт, никогда не сле­дует мять его между пальцев или обнюхивать для распозна­ния его спелости.

При чистке яблока или груши или когда отрывают дольки апельсина нужно стараться делать это в высшей степени опрятно и соблюдая плавность своих движений. Многие находят, что этот грациозный процесс чистки фрук­тов дает прекрасный случай обнаружить свою красивую руку. Груши и яблоки делят обыкновенно на 4 или 8 частей, дольки апельсина раскладывают в форме венчика, виноград кушают отдельными ягодами. Выплевывая косточки и зернышки, нужно держать пред ртом свою ладонь. Фруктовое пирожное кушают руками, если нет ложечки, а простой ножик для этого не годится и им никогда пользоваться не следует.

По окончании обеда принято смачивать салфетки и об­водить ими усы и губы. Стаканы для полоскания рта в на­стоящее время не подаются к столу, и вообще это непривле­кательное полоскание рта за столом совершенно изгнаноизупотребления.

Находясь в семейном кругу, перед выходом из-за стола складывают свою салфетку и протягивают ее через кольцо; в большом обществе оставляют салфетку на столе в том виде, в каком она находилась в употреблении. Все это, однако, делается не ранее того момента, когда хозяйка сама первая не откинет свою салфетку, так как иначе можно дать повод к предположению, что гость не считает более нужным оставаться за столом.

По выходе из-за стола все, кроме самой хозяйки, надева­ют свои перчатки. На небольших празднествах этот обычай не так строго соблюдают и пьют кофе без перчаток. Если же после обеда происходят танцы, то перчатки необходимо надевать немедленно. Танцуя с голыми руками, показывают неуважение и к дому, и к присутствующим.

Когда пьют кофе, то чашку берут в правую руку, а в левой держат блюдечко; то и другое не отставляют до тех пор, пока кофе не выпит весь. Если дама выпила кофе, то кавалер немедленно относит ее чашку. Когда пьют кофе, то ложку в чашке оставлять не принято. Сахар берут или щипцами, или чистой ложкой. Собственно для себя, если подано отдельное блюдечко с сахаром, последний можно брать и руками, но без перчаток. Ликеры дамы пьют редко, молодые же девушки в обществе никогда не пьют их.

Находясь за столом, следует быть внимательным и пред­упредительным к соседям, подавать просимые блюда, дер­жать даме соусник и т. п. Если за столом тесно, то следует насколько возможно, сузиться, чтобы не стеснять своего соседа.

Употребление зубочисток в большом обществе после обеда не принято; если же в том есть крайняя необходи­мость, то пользуются ею где-либо в уборной.

За столом не разбирают блюд и не говорят о поданных кушаньях. Также не следует громко делать комплимент хозяйке об удачном блюде. Такую похвалу можно выразить потом, при случае, наедине или в присутствии близких людей. Бестактно также неуместное извинение иных лиц перед хозяйкой в том, что она «исхлопоталась» с обедом.

Как будто они знают, что у нее не всегда бывает так хорошо! Такою фразою скорее можно обидеть самолюби­вую хозяйку, и с подобными словами нужно обращаться осторожно» [4, 149 - 154].

3.2. Общие правила рассадки за столом

«Рассадка за столом на официальных завтраках, обедах или ужинах осу­ществляется в соответствии с общепринятыми протокольными правилами.

Рассадка требует строгого соблюдения признанного служебного или общественного положения гостей. Нарушение этого основного правила рассадки может быть истолковано как сознательное нанесение ущерба как лично гостю так и стране, им представляемой, что может привести к неприятным последствиям или осложнениям в отношениях. В качестве примера можно привести такой случай, ставший уже широко известным. Французский посол в США был приглашен на обед к американскому сена­тору. Когда он пришел и увидел план рассадки за столом, то заявил, что за стол не сядет, так как считает, что ему неправильно отведено место. Он сказал: "Лично я могу сидеть хоть под столом, но как посол, как пред­ставитель Франции я должен занять место, подобающее представляемой мною стране". Сенатору пришлось срочно изменить план рассадки.

Чтобы избежать трудностей в рассадке, необходимо еще до рассылки приглашений иметь точное представление о том, на какие места будут посажены гости. С этой целью заранее составляется примерный план рассад­ки и в случае обнаруживающихся затруднений с рассадкой вносятся по­правки в намечаемый список приглашаемых на завтрак, обед или ужин.

Сложилась определенная практика обозначения мест за столом: печата­ются рассадочные и кувертные карточки - небольшие белые прямоуголь­нички из плотной бумаги с написанными от руки или напечатанными на ма­шинке фамилиями участников приема. В зале или холле, где собираются гости, на небольшом столике выставляется план рассадки. Строго в соот­ветствии с планом каждое место за столом обозначено кувертной карточ­кой. Приглашенные на прием знакомятся с планом рассадки, находят свое место, уточняют фамилии соседей справа и слева. На приемах с большим количеством приглашенных используются специальные карточки с указани­ем места за столом.

Во избежание ошибок в рассадке старшинство гостей проверяется в про­токольной службе ведомства иностранных дел.

Соблюдаются следующие правила рассадки: первым считается место справа от хозяйки дома, вторым - справа от хозяина дома; в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина дома, вторым - слева от него; гость особо высокого ранга может быть посажен напротив хозяина дома, в этом случае вторым будет место справа от хозяина дома; если хо­зяйка дома отсутствует, на ее место может быть посажена одна из пригла­шенных женщин (с ее согласия) или же, как сказано выше, мужчина самого высокого ранга; женщину не сажают рядом с женщиной, мужа - с женой; женщину - на торцы стола; учитывается знание языков рядом сидящих гос­тей; в доме иностранного дипломата предпочтение оказывается представи­телям местных гостей перед иностранными дипломатическими представите­лями, и наоборот; после (или во время какого-либо двустороннего совеща­ния или конференции) возможна рассадка на завтраке, обеде или ужине одной делегации напротив другой; почетным является место напротив входной двери, а если дверь находится сбоку - на стороне стола, обра­щенной к окнам, выходящим на улицу; в случае необходимости переводчи­ков можно посадить позади гостей.

На приемах, организуемых по официальному поводу, может иметь место обмен тостами. На завтраках, обедах и ужинах тосты произносятся после десерта (когда он съеден всеми гостями) и когда всем гостям налито шам­панское. На других видах приемов тосты произносятся не ранее чем через 10-15 минут после начала приема.

Курить за завтраком или обедом можно только после десерта» [2, 42 - 44].

3.3. Способы расстановки столов и правила рассадки

«При немногочисленном приеме (10-12 человек) приглашенные рассаживаются за столом сами, без подсказки фирмы-хозяйки.

Если же деловой прием рассчитан на несколько десятков или сотен человек, а крупные фирмы, как правило, устраивают имен­но такие приемы, целесообразно тщательно продумать расстанов­ку столов и определить места для гостей.

Если прием проводится в арендованном помещении, напри­мер в банкетном зале ресторана, то персонал ресторана, учиты­вая специфику своей работы, предложит наиболее эффективную и одновременно удобную расстановку банкетных столов.

Однако современные организации часто имеют собственные помещения, отведенные под деловые приемы; как правило, таких помещений бывает несколько - для разного числа гостей. В не­большом зале неразумно устраивать приемы для большого числа гостей, а небольшое количество приглашенных будет себя чув­ствовать неуютно в большом, просторном зале.

Что считать слишком большим или слишком малым залом для делового приема? Строгих норм на это нет, но представляется, что оптимальным будет расчет - не менее 10м2 на человека, вклю­чая и место за столом.

Если прием рассчитан на достаточно большое число гостей, следует позаботиться о том, как их рассадить, и о том, как довес­ти информацию об этом до приглашенных.

Классический, пришедший из глубин светского этикета способ - карточка с фамилией (и титулом, разумеется), которую следует по­ложить на самый высокий бокал или фужер около каждого мес­та. Такой метод годится, если число гостей - не более 10-12 чело­век. При организации современных деловых приемов с большим количеством гостей обычно план рассадки вывешивается в нескольких местах перед входом в зал, где будет проходить прием, либо изображается на специальном листе - вкладыше в приглашение, либо выдается каждому приглашенному при входе в зал.

Отметим, что если гость сел не там, где ему предписывалось, его можно попросить пересесть, сопроводив просьбу словами: "Вам там будет гораздо удобнее". Если гость возражает - на­стаивать не следует, а для гостя, которому положено сидеть на уже занятом месте, можно поставить дополнительный стул. Однако воспитанный человек сядет там, где предписано устро­ителями приема, а, допустив ошибку, в ответ на мягкую просьбу пересесть - сделает это с извинениями, не привлекая к данному факту внимания.

Столы для рассадки гостей могут быть поставлены в помеще­нии различным образом.

Первый вариант (буквой "П"):

Второй вариант (буквой «Ш»):

Третий вариант (буквой «Т»):

Четвертый вариант (нестандартный):

Знаками "х х х х х" отмечены места почетных гостей.

Можно придумать и другие способы расстановки столов, од­нако классические варианты предпочтительнее.

При определении мест для почетных гостей следует руковод­ствоваться следующими правилами:

• Самые почетные места - это те, которые расположены ли­цом к свободному пространству, т.е. к входной двери. Однако од­новременно с этим почетное место должно быть максимально уда­лено от входной двери.

• Если конфигурация помещения такова, что затруднитель­но выполнить два первых требования, почетные места можно выб­рать из тех, которые расположены лицом или хотя бы боком к окнам (все та же близость к свободному пространству!).

• Наименее почетные места - в конце стола, спиной к вход­ной двери. Обычно там вообще не делают посадочных мест, но если все же есть необходимость использовать эти места, имеет смысл посадить там молодых мужчин из числа сотрудников фир­мы-хозяйки; женщин и мужчин среднего и "более чем среднего" возраста на эти места усаживать не стоит. Заметим, что некото­рые авторы справочных изданий по нормам этикета считают, что если нет другой возможности, можно посадить на эти места мо­лодых женщин, также из числа тех, кто работает в устраивающей прием организации, но одно требование непреложно - женщины должны быть в сопровождении мужчин.

• По возможности гостей - мужчин и женщин - рассажива­ют, чередуя представителей того и другого пола. Но практика по­казывает, что на деловых приемах мужчин всегда больше.

• Рекомендуемая минимальная площадь поверхности стола, выделяемая для одного гостя, - 60(70)х40 см. Хотя некоторые ис­точники дают цифру 50x40 см, следует все же учитывать, что не­которые полные люди не смогут комфортно чувствовать себя за столом в этих рамках» [1, 91 - 94].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

«Для сервировки стола рекомендуется приглашать квалифицированного метрдотеля или поручить это дело знающему, опытному человеку.

Не рекомендуется создавать тесноты за столом. Теснота приводит к не­удобствам как для гостей, так и для обслуживающего персонала.

Если имеется возможность, стол необходимо украсить живыми цветами. На завтраке, обеде или ужине все блюда подаются официантами с рук.

Знанию правил сервировки стола и порядка пользования приборами при­дается большое значение.

На приемах обычно пользуются различными приборами, основными из которых являются следующие:

Ложки:

- столовая ложка для супа, подаваемого в тарелке;

- десертная ложка (по размерам несколько меньше столовой) для таких блюд, как каша, суп в чашке, десерт, фрукты;

- чайная ложка для жидких блюд, подаваемых в чашке, а также для грейпфрута, яиц и фруктовых коктейлей;

- кофейная ложка (по размерам наполовину меньше чайной) для кофе, подаваемого в небольшой чашке;

- ложечка с длинной ручкой для охлажденного чая и напитков, подавае­мых в высоких стаканах.

Вилки:

- большая вилка для раскладывания блюд с большого подноса (по форме напоминает большую обеденную вилку, но увеличенного размера);

- большая обеденная вилка для мясных блюд;

- малая вилка для закусок и десертных блюд;

- рыбная вилка для рыбных блюд;

- вилка для устриц, для блюд из устриц, крабов, холодных рыбных ас­сорти (размеры ее небольшие: длина 15 см, ширина у основания 1,5 см);

- фруктовая вилка для фруктов (подается в конце обеда вместе с чаш­кой для ополаскивания пальцев).

Ножи:

- большой обеденный нож для мясных блюд;

- малый нож для закусок и других блюд, кроме мясных и рыбных;

- фруктовый нож (с такой же ручкой, что и у фруктовой вилки) для фруктов;

- нож для рыбы для отделения костей рыбы в рыбных блюдах;

- нож для масла (только для намазывания масла);

- десертный нож для сыра, десертных и мучных блюд» [2, 39 – 40].

«Рассадка за столом на официальных завтраках, обедах или ужинах осу­ществляется в соответствии с общепринятыми протокольными правилами.

Рассадка требует строгого соблюдения признанного служебного или общественного положения гостей. Нарушение этого основного правила рассадки может быть истолковано как сознательное нанесение ущерба как лично гостю так и стране, им представляемой, что может привести к неприятным последствиям или осложнениям в отношениях» [2, 42].

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

  1. Ботавина Р. Н. Этика деловых отношений: Учеб. пособие. – М.: Финансы и статистика, 2001. – 208с.: ил.

  2. Соловьёв Э. Я. Современный этикет и деловой протокол. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Ось-89», 1999. – 192с.

  3. Школа этикета: поучения на всякий случай / Сост. Л. С. Лихачёва. - Екатеринбург: Сред. – Урал. кн. изд – во, 1995. – 448с: ил.

  4. Этикет. Умение жить и вести себя дома, в семье и в обществе / Сост. Николаева и Петров. – М.: Цитадель-Триада, 1995. – 224с.

Страницы: следующая >

123Смотреть все




Похожие работы:

  1. Сервировка стола (2)

    Курсовая работа >> Этика

    ... сервировка. Сервировка столаСервироватьстол совсем не так сложно, как кажется. В ... удобнее обедать сидя. Обеденный столсервируюткак обычно, не ставят ... мороженое, ягоды. Сервировка стола к полднику К полднику столсервируют так же, как и к завтраку. ...

  2. Характеристика поведения потребителей как основа формирования потребительского спроса

    Реферат >> Маркетинг

    ... определение сущности потребительского поведения как основы формирования потребительского спроса ... нормы сервировки стола: хочешь считаться своим - сервируйстол не ниже ... людьми подталкивает развитие демонстративного потребления. Как писал Т.Веблен, "средства ...

  3. Ценообразование как элемент комплекса маркетинга на рынке банковских услуг

    Реферат >> Маркетинг

    ... нормы сервировки стола: хочешь считаться своим - сервируйстол не ниже ... -потребителе. Потребности потребителя рассматриваются как врожденные, а не сформированные ... потребности в формировании красивого тела как инструмента социального взаимодействия людей. ...

  4. Формирование коммуникативной компетенции у учащихся на уроках технологии при изучении раздела

    Реферат >> Педагогика

    ... того как учащиеся приготовили новогоднее угощение, сервировалистол, они рассаживаются за сервированный стол по ... того как учащиеся приготовили новогоднее угощение, сервировалистол, они рассаживаются за сервированный стол по ...

  5. Шпаргалка по Медецине (2)

    Шпаргалка >> Медицина, здоровье

    ... (антиокислители), так же как и кон-сервирующие вещества, предназначены для ... водством дежурного преподавателя. Они сервируютстолы посудой, приборами, бумажными салфетками ... к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продоволь­ственном снабжении, г. ...

Хочу больше похожих работ...

Источник: https://works.doklad.ru/view/-KCzzj5fEF8/all.html
Похожие посты