Категории

Профессиональное тесто для пиццы

Рецепт классической пиццы "как я люблю".

Тесто для пиццы


Тесто для пиццы – основа «итальянского» шедевра



Никто точно не знает, когда была изобретена пицца – историки разводят руками. Первыми «прототипами» этого всемирно любимого блюда называют обыкновенные хлебные корки с оливковым маслом и травами, которые подавали к столу еще в Древних Греции и Риме.


И эти самые «корки»  веками оставались главным ингредиентом такой пиццы. Качество хлеба напрямую связывали со вкусом всего блюда, практически не обращая внимания на начинку, которая могла быть любой.


Забавно то, что современные представления о пицце не имеют никакого отношения к пицце «исторической». Не забывайте, долгое время в Европе и томатов-то не было – на материке они появились в конце 16 века, а в итальянской пицце и вовсе – в середине 17-го. По некоторым данным, у внедрения этого овоща в рецептуру было множество противников.


Кстати, обилие сыра и зелени – это вообще реалия конца 19-начала 20 века, базилик не признавался в пицце годами, а колбасу до сих пор многие консервативные повара считают «тлетворным влиянием» чужих кухонь.


Пожалуй, только тесто для пиццы остается неизменным и самым главным ингредиентом. Вот от него уж точно не избавиться.


Классический рецепт теста для пиццы



Если вы заглянете в кулинарные книги или в интернет, то, конечно, без труда найдете десятки различных способов приготовления теста для пиццы. Но итальянцы (например, где-нибудь в Лацио) скажут, что почти все из них недостойны этого великого блюда.


По их мнению, классический (и правильный!) рецепт теста для пиццы выглядит так:


Нужно взять смесь из обыкновенной муки и муки из твердых сортов пшеницы (с высоким содержанием клейковины) в процентном соотношении примерно 60/40, дрожжи, немного оливкового масла, воду и соль.


Все это поочередно соединяется, а потом в течение 10-15 минут тщательно замешивается руками (только руками). Дальше остается только раскатать «блин» толщиной 3-4 мм и выложить на него томатный или другой соус. Основа для пиццы с любой начинкой будет готова.


Но радеющим за традиции итальянцам очень активно отвечают из-за океана американские повара. Где-то в 20-е годы прошлого века они разработали свою рецептуру теста для пиццы, которая стала основой всего современного понимания этого блюда.


Американское тесто толстое (его так и называют) – в некоторой степени оно похоже на русское тесто для пирогов. Вместо оливкового масла туда, как правило, добавляют кукурузное или подсолнечное, вместо смеси из двух видов муки используют обыкновенную муку мелкого помола, а вместо долгого замешивания иногда и вовсе дают тесту немного подняться при средней температуре (в холодной печи).


Именно на такой основе получается традиционная бродвейская пицца – «пирог с сыром и колбасой». Такое блюдо воспринималось уже не как горячая европейская закуска, а как типичный местный фаст-фуд – много теста, жира и начинки. Итальянцы до сих пор в шоке, но и это считается некой классикой.


«Тесто по начинке»



Как мы уже говорили, даже в отечественной вариации рецептов теста для пиццы существует великое множество. Некоторые из них близки к классическому виду, другие – кардинально отличаются от него.


С несколькими рецептами можно ознакомиться, например, в кулинарном разделе сайта «Хочу» – www.hochu.ua.


По утверждениям профессиональных поваров, стоит обращать внимание на то, какую начинку вы в итоге положите в пиццу. В зависимости от ингредиентов и количества продуктов, нужно выбирать и рецепт теста.


Например, для восточно-итальянской пиццы с индейкой и травами необходимо хрустящее тесто – муку можно не просеивать, стоит налить побольше оливкового масла и, конечно, ставить пиццу в разогретую духовку. А вот для пиццы пепперони с добавлением сыра тесто должно быть другим – толще, со значительным количеством дрожжей, а муку заранее следует просеять.



Конечно, изобретены и современные рецепты. Американские повара рекомендуют добавлять в тесто немного сахара (1-2 чайные ложки) и достаточно большое количество воды (на 300 г муки – 200 г воды температурой 37-40 градусов).


Считается, что в этом случае тесто получится «среднехрустящим» и вкусным независимо от начинки. Оно, кстати, по «западной системе» тоже выдерживается в течение 30-40 минут в теплом месте. И итальянцам, опять же, это бы очень не понравилось.


Однако, современная кухня, конечно, это сфера экспериментов. Даже если дело касается такого старинного и известного блюда как пицца. Самые мудрые повара не устают повторять, что лучшим и единственно правильным рецептом всегда оказывается тот, который больше всего нравится кулинару.


<<<---Библиотека кулинара. Оглавление





Источник: http://www.Good-Cook.ru/articles/2016/09/03g-testo-dlya-piccy-osnova-italyanskogo-shedevra.shtml

Тесто для пиццы – основа «итальянского» шедевра

Рецепт теста для пиццы испеченной дома будет отличаться от рецепта профессиональных пиццерий, поскольку дома мы не имеем печей с такой высокой температурой и, поэтому, прибегнем к некоторым хитростям, которые позволят нам добиться отличного результата. Тесто для пиццы можно замесить несколькими способами, приведу некоторые: это рецепты знаменитого на весь мир мастера пиццы -неаполитанца Антонио Эспозито.

1 рецепт теста для пиццы

основан на применении "натуральной закваски": в случае, если вы дома печете хлеб, то замесив тесто, не используйте его полностью, а оставьте небольшое количество -100 грамм, и положите его в холодильник в целлофановом пакете, назавтра с этим тестом можно будет замесить отличное тесто для пиццы.

Для 4-5 пицц понадобится  : 1\2 литра воды, 1 кг. муки, 20 гр. соли, 10 гр. сахара, 100 гр. сырого теста для хлеба, оставшегося со вчерашнего дня, 3 гр. дрожжей, оливковое масло, 50 гр. растопленного сливочного масла или 1 ст. л. топленого нутряного свиного жира.

  • приготовление:в объемную посуду наливаем воду и распускаем дрожжи и сырое тесто для хлеба, это тесто поможет ферментации и сделает нашу пиццу значительно более легкоусвояемой и "легкой" . После того, как дрожжи и тесто растворились в воде, а растворять их нужно руками, добавляем сахар, растворяем его также руками, а затем, понемногу начинаем добавлять муку все время вымешивая. Когда уже добавлена половина муки можно добавить соль, не ранее!,оставшуюся муку и немного оливкового масла и 1 ст.л. растопленного нутряного свиного жира, кто желает может заменить свиной жир на растопленное сливочное масло в количестве 50 гр. После того, как вся мука добавлена заканчиваем замешивать тесто на рабочем столе, слегка посыпанном мукой. Тесто не должно быть слишком крутым, должно свободно отставать от рук и получается эластичным. Замешиваем тесто заворачивая его от краев к центру, затем формируем слегка приплюснутый шар и оставляем на 30 минут. По прошествии времени замешиваем его еще 5 мин. после чего делим на 4-5 частей и формируем небольшие шарики, накрываем влажным полотенцем и оставляем подходить на 6-7 часов. Затем раскатываем основу для пиццы, оставляя бортики немного более высокими, выкладываем начинку и выпекаем в духовке на максимальной температуре. В духовку необходимо поставить ковшик с 1,5 л. воды, чтобы пицца не получилась слишком сухой.

2 рецепт теста для пиццы

предвидит использование на 1 кл. муки 2 ст. л. оливкового масла, 5 гр. дрожжей, 0,5 л. теплой воды и 10 гр. соли и 5 гр. сахара.

  • приготовление : после того как мы распустили дрожжи в теплой воде, добавим туда же сахар и растворим его, затем понемногу всыпаем муку и когда половина муки уже будет замешана можно добавить соль и оливковое масло, вымешиваем тесто как описано в первом варианте, после чего делим его на шарики весом 170-200 гр., укладываем их на противень посыпанный мукой, накрываем влажным полотенцем и оставляем подходить на 6-7 часов или больше. Затем раскатываем диски диаметром примерно 30 см. и выкладываем начинку по желанию.

3 рецепт для пиццы

  • наиболее подходящий для выпекания пиццы в обычной духовке:1 л. воды, 2 кг. муки, 20 гр. дрожжей свежих или 7 гр. сухих, 40 гр. соли, 15 гр. сахара.
  • приготовление:  дозы для приготовления пиццы, естественно, могут быть изменены по мере необходимости в большую или меньшую сторону. Если используем сухие дрожжи, то их должны разводить в теплой воде 38° С. Соль разводим в отдельном стакане воды. Добавлять соль в тесто можно только когда уже вмешана половина муки, т.к. соль препятствует процессу брожения. Итак, разводим раскрошенные дрожжи в воде и добавляем сахар, чтобы улучшить ферментацию, когда сахар и дрожжи полностью растворились,  начинаем понемного добавлять муку и замешиваем тесто, когда уже половина муки добавлена вливаем раствор соли и все время вымешивая подсыпаем оставшуюся муку, когда тесто начинает отставать от стенок емкости можно переложить его на стол посыпанный мукой и продолжить процесс вымешивания. Тесто должно получиться гладким и эластичным. Делим его на шарики размером примерно по 200 гр., вес зависит от того, какую пиццу в результате хотим получить более тонкую или более пышную. Эти шарики укладываем на противень посыпанный мукой или смазанный растительным маслом и оставляем подходить. Чем дольше процесс брожения, тем более вкусную и легкоусвояемую пиццу мы получим! Поэтому наше тесто, разделанное на шарики, можно положить в холодильник при температуре 2-6°, и тогда время необходимое для ферментации может варьироваться от 24 до 8 часов. Лучше всего делаем тесто сегодня, а пиццу печем завтра. Когда пройдены все этапы приготовления теста берем подготовленные шарики , раскатываем их и укладываем на противень, на котором будут выпекаться, дно должно быть смазано растительным маслом.
  • ВЫПЕКАНИЕ: в обычной домашней духовке, где максимальная температура - 250°C время выпекания может длиться от 12 до 15 минут. Поэтому духовка должна быть предварительно разогрета до максимума, также, чтобы достичь наилучшего результата, можно поступить следующим образом: сначала запекаем диск без начинки, если пицца будет без использования томатного соуса, то только смазываем оливковым маслом, или , если делаем "красную" пиццу, то смазываем диск соусом из помидоров и ставим в духовку на 8-10 минут, затем вытаскиваем противень из духовки и заканчиваем выкладывать желаемую начинку, после чего снова ставим в духовку и доводим до готовности. Пицца должна быть подана немедленно! 

 

08.02.2013 г. Прочитано 4597 раз(a).

Источник: http://italianskoemenu.ru/retsept-testa-dlya-pitstsy/

Тесто для пиццы как в пиццерии — 7 рецептов

Вкусное тесто для пиццы

Рецептов пиццы в сети множество. Но для того, чтобы приготовить поистине вкусную пиццу, придётся затратить время. Вкусная пицца — это вкусное тесто и хорошая начинка. Если с начинкой для пиццы все более или менее понятно. То что такое вкусное тесто и как его готовить, я сейчас расскажу. Основной секрет вкуса —медленное приготовление теста. Все точно также, как с хлебом. Если хотите получить вкус и аромат, то научилась ждать.

Тесто для пиццы, которую готовили по всем правилам, не оставляет в желудке тяжесть. Если вы когда-либо ели пиццу в Италии, вы знаете, о чём я говорю. Порции пиццы там огромные и, кажется, что одна пицца рассчитана, чтобы накормить большую семью. Но если вы съедаете её целиком, то это не проблема. Вы не чувствуете себя плохо. И разгадка этого: время. Тесто для пиццы — это живой организм. В ту минуту, когда вы смешиваете дрожжи с мукой и водой, дрожжи начинает есть простые сахара из этой муки. И чем дольше вы даёте дрожжам питаться, тем больше простых сахаров они съедят. Поэтому тесто (для пиццы или для хлеба, без разницы) должно медленно подниматься е в тепле, а в прохладе в холодильнике в течение по крайней мере 24 часов. Но лучше в течении 48 часов.

Есть рецепты, которые вам обещают пиццу, которую вы сможете съесть уже через час (а то и быстрее), есть рецепты, не требующие расстойки или вымешивания. В этих рецептах, как правило, используется большое количество быстродействующих дрожжей, активированных сахаром. Да, дрожжи от этого очень бодрятся, съедают весь предложенный им сахар, поднимаю тесто очень-очень быстро, но крахмал муки остаётся слабо востребован дрожжами. Химическая реакция преобразования не завершена. Отсюда ощущение тяжести у едоков и сложности усвоения.

Медленная расстойка означает, что и дрожжей используется совсем немного. И в конечном продукте не будет неприятного вкуса дрожжей, который очень часто появляется в домашней выпечке.

Ну и наконец, медленно подходящее тесто получается более ароматным. Это сравнимо с выдерживанием вина или сыра.

Подводя итог, я хочу сказать, что несмотря на стереотипы, пицца никак не относится к фаст-фуду. Ну во всяком случае, если мы говорим о хорошей, качественной пицце. Как и любая здоровая еда, пицца должна готовится медленно.

Рецепт итальянской пиццы

Очень часто людям хочется найти какой-то мифический рецепт итальянской пиццы. Вынуждена разочаровать. Набор ингредиентов для итальянской и даже американской пиццы один и тот же – мука, вода, соль, дрожжи, помидоры, оливковое масло. Но вот вариантов приготовления множество. Соблюдая рекомендации, приведенные ниже, можно приготовить любую пиццу. В том числе такую, какую практически невозможно попробовать за пределами Италии. Но у этой пиццы есть свои секреты и для того, чтобы ими овладеть, придется изучить немного теории.

Точность – вежливость королей

Мы очень часть отмеряем ингредиенты стаканами, чашками, ложками, а то и вовсе “на глаз”. Если где-то это еще и возможно, то любая выпечка требует точности. И без весов вам не обойтись. Да можно измерять примерно, но без огромного опыта в выпечке результат будет нестабильным.

Например, вам надо отмерить муку. Предположим, что это 1 фунт или 453 грамма. Но для разной муки 1 фунт будет иметь различный объем. Где-то больше, где-то меньше. Зависит от очень многих факторов. В то время, как 1 литр воды будет занимать одинаковый объем. Получается, что при смешивании воды и муки, отмеренных в объемных единицах, влажность теста будет различаться. Для опытного пекаря, работающего с малыми партиями тест — это небольшая проблема. А для не очень опытного пекаря или для мастера работающего с большими партиями такое различие во влажности может обернуться катастрофой.

Поэтому на кухне у пекаря всегда должно быть 2ое весов. Одни весы, должны быть рассчитаны на большие объемы и иметь точность до 1 гр. И маленькие, с точностью 0,01 гр.

Пекарские проценты

Если вы когда-нибудь видели профессиональные рецепты выпечки, то заметили, что они основанына пекарских процентах. Это удобный способ указать количество каждого ингредиента не в виде фиксированной величины, а, как процент от количества муки.
Мука – это основной ингредиент и она всегда принимается за 100%. Другие ингредиенты выражены в процентах от этой величины.

Допустим, для партии теста из 500 грамм муки надо использовать 70% воды. Вспоминает математику.
500 гр – 100%
х гр – 70%
Итого, воды нужно взять 500 гр* 70% / 100% = 350 гр

Проценты дают гибкость в масштабировании рецептов. Ведь часто вам надо испечь меньшее или большее количество. А в выпечке не работает правило умножения или деления веса ингредиентов.

Влажность теста

Абсолютное большинство разновидностей пиццы в тесте содержат одинаковые ингредиенты: муку, воду, дрожжи и соль. Но при этом тесто разительно отличается на вкус. И отличает тесто количество воды по отношению к муке. Это называется гидратацией. Как правило, чем выше степень гидратации вашего теста, тем тесто легче, воздушнее, более нежное. Вы можете подумать, что влажное тесто – это не очень хорошо (оно липкое, с ним сложнее работать), и поэтому подсыпаете муку. Но увеличение количество воды в тесте до определенных пределов, конечно, создает при выпечке пар. Этот пар помогает тесту подняться в печи, создает красивую текстуру с крупными порами внутри и четкую корочку снаружи. Именно поэтому часто для профессиональных пекарен рекомендуют влажность теста около 85 процентов. Но работать с тестом, имеющим влажность уже выше 70%, работать очень сложно. Это тесто легко рвется и сформировать из него круг равномерной толщины – то еще приключение, если навыков работать с тестом у вас нет.

Зачем вам об этом знать? Вы сможете посмотреть на рецепт и оценить трудоемкость работы с тестом. И будете браться за сложные рецепты уже имея навыки работы с тестом.

Аутолиз теста (автолиз)

Для того, чтобы у дрожжевого теста был хороший мякиш и прочная структура (развитая клейковина), некоторые пекари “замачивают” муку в воде на срок от 30 минут до 6 до 8 часов, чтобы максимизировать поглощение воды и увеличить влажность теста. Этот метод известен как метод аутолиза теста. Вообще, в химии, автолизом называют процесс распада или разложения. В случае теста, распадаются крахмалы и белки под действием ферментов муки при непосредственном участии воды. Это можно назвать пассивным замесом теста: мука и вода просто смешиваются до образования комковатой массы. Затем мука с водой оставляются в покое на какое-то время. Белок муки впитывает воду, набухает и клейковина начинает развиваться сама, без участия со стороны пекаря. Этот метод позволяет немного упростить работу с тестом.

Мука

Мука — это душа пиццы. Поэтому, к ее выбору надо отнестись внимательно.
Пшеничная мука содержит глютен, белок, который образует особую сетчатую структуру, клейковину. Чем больше глютена (белка) в муке, тем сильнее будет сеть и тем большую эластичность будет иметь тесто. При работе дрожжей выделяется диоксид углерода, который должна удерживать эта сеть, в результате чего тесто “растет” в объеме. Как правило, хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта содержит от 10 до 12 процентов белка. Для теста, которое созревает в течении короткого периода времени, с таким количеством белка проблем нет. Но если тесту предстоит более длительная расстойка, то предпочтительно использовать более сильную муку, с большим количеством белка. Для 36 расстойки лучше использовать муку с 12,5-13% белка. А для расстойка в течении 36-48 часов нужна мука с содержанием белка от 13 до 14%. Поэтому, обращайте свое внимание на содержание белка на пакете с мукой. И не ждите чудес при длительной расстойке, если вы используете муку с низким содержанием белка.

Вода

После муки вода является вторым по значимости компонентом теста для пиццы. Вода имеет значение. Очень жесткая вода (которая имеет более высокое содержание минеральных веществ, в основном кальция и магния) может сделать и тесто более жестким. Мягкая вода дает противоположный эффект, в результате чего ваше тесто будет слишком “расслабленным”. Нужна вода умеренной жесткости. Что это? Это обычная питьевая вода. Если вы используете воду для питья, которая проходит очистку фильтром действующим по принципу “обратного осмоса”, то скорее всего, эта вода слишком мягкая. Если вы для питья используете бутилированную воду, то смотрите на состав. Большинство бутилированной воды искусственно минерализовано или “умягчено” содой. В выборе воды ориентируйтесь на свой вкус – вода не должна по вкусу напоминать минеральную.

Если вы знаете, что имеете дело с очень жесткой водой, то попробуйте добавить немного меньше соли в тесто, а при работе с мягкой водой, содержание соли надо слегка увеличить. Хлорированная вода препятствует работе дрожжей. Но хлор летучий и покидает воду в течении 1 часа.

Дрожжи

Дрожжи продаются в 3 формах:

  1. свежие прессованные дрожжи;
  2. сухие активные дрожжи;
  3. сухие быстрорастворимые (инстантные) дрожжи.

Из всех этих дрожжей удалена часть влаги. В свежих удаляется примерно 30% влаги. Но из-за этого у них короткий срок хранения. Сухие дрожжи могут храниться гораздо дольше.

Для пиццы, которая должна долго расстаиваться, лучше не использовать мгновенные (инстантные) дрожжи вообще. Стоит предпочесть или сухие активные или свежие дрожжи.

Свежие дрожжи могут храниться в холодильнике примерно 2 недели. Сухие дрожжи хранятся до 2 месяцев. Но у вас никогда нет гарантий, что дрожжи хранились правильно до того, как вы их купили, и на 2 месяца реально рассчитывать не стоит. Дрожжи оптимально покупать прямо перед выпечкой, свежими и не делать больших запасов. Открытый пакет с дрожжами не стоит хранить в холодильнике. Дрожжи умеют перемещаться по воздуху и портят все содержимое холодильника, что также хранится в открытом виде.

Стартер

Стартер — это ещё один секрет первоклассной пиццы. Стартер представляет собой смесь муки и воды, заблаговременно ферментированную дрожжами. Это могут быть промышленно произведённые дрожжи или закваска спонтанного брожения. Стартер может быть густым, как тесто или быть достаточно жидким. Это может быть и кусок теста от предыдущей партии. Использование стартера не обязательно. Но стартер придаст тесту более сложный аромат, улучшит вкус и текстуру мякиша и повысит усвояемость.

Соль

Добавление соли в тесто усиливает вкус коржа для пиццы, а также усиливает клейковину, в результате чего тесто само становится сильным и эластичным. А еще соль помогает в случае, если вы слегка переувлажнили тесто или работаете с тестом в помещении с повышенной влажностью воздуха. Как известно, при высокой влажности воздуха или переувлажнении тесто становится мягким и слабым. Так вот, повышение соли на 0,5-1% позволяет справиться с такой неприятностью. Помимо этого соль также действует как консервант и предохраняет тесто от окисления и обесцвечивания. Ну и наконец, соль замедляет брожение, делая дрожжи менее активным. И именно поэтому соль не добавляют с самом начале вместе с другими сухими ингредиентами. Прежде чем добавить соль, надо дать время дрожжам активироваться и начать работу.
Соль лучше использовать морскую мелкого помола. Йодированная соль имеет горьковатый химический привкус, и йодированную соль лучше не использовать вообще.
При добавлении в тесто соль лучше взвешивать, иначе при различном помоле объем соли будет весьма значительно изменяться.

Масла и жиры

Наверняка вы обращали внимание, что большинство рецептов теста для пиццы содержат оливковое масло. Масло помогает эмульгировать ингредиенты, создавая гладкую текстуру и более нежное тесто. Также масло помогает тесту немного подрумяниться во время выпечки. Справедливости ради надо сказать, что тоже самое относится к любому жиру, который кладут в тесто. Это может быть сливочное масло, сало, молоко или яйца. Но оливковое масло создает аутентичный вкус.
Масло лучше добавлять уже в самом конце процесса смешивания. Если добавить его слишком рано, то может образоваться барьер, препятствующий поглощению и гидратации муки.

Солод

Солод иногда называют секретным ингредиентом европейского пекаря. Солод очень часто используется в Европе в тесте для хлебобулочных изделий как улучшитель. В случае пиццы он также прекрасно работает. Особенно, если выпечка происходит в домашних условиях в бытовой духовке, которая никогда не сможет достичь температуры печи как в пиццерии. Добавление небольшого количества солода в тесто поможет ему образовать тонкую коричневую корочку и даст тонкую орехово-карамельную сладость при выпечке на низких температурах. А если ваша печь может выдать 340 градусов Цельсия и выше, то про солод можно забыть.

Солод изготавливают из проросшего, а затем высушенного ячменя. По помолу он схож с мукой. Он содержит натуральный сахар (мальтозу), что не только добавляет вкус и цвет, но обеспечивает питание дрожжам и дает чуть больший подъем теста.

Вообще солод у нас продается в разных видах: есть ржаной (ферментированный и неферментированный), есть ячменный пивоваренный (светлый) и карамельный, есть солодовый экстракт.

Для пиццы нам нужен ячменный пивоваренный белый солод, который, для получения муки надо измельчить, например, в кофемолке. Солод. смолотый в порошок и готовый для домашнего хлебопечения, мне в продаже на просторах нашей необъятной родины не встречался.

Повторю, что солод нужен именно белый, неферментированный, т.к. он содержит активные ферменты, которые помогают преобразовать некоторые из крахмалов муки, превращая их в сахара и давая питание дрожжам.

Если вы не нашли в продаже светлый ячменный солод, то можете потратить немного времени и сделать солод самостоятельно из голозерного ячменя.

Источник: http://HealthMenu.ru/vkusnoe-testo-dlya-piccy/
Возможно вас заинтересует: