Категории

Маффины история

MUFFINS RECIPE - how to make / base, simplest, easiest method / ENGLISH SUBTITLES

Маффины- история происхождения

Маффины явились из далёкой Англии. Слово «Muffin» возникло в Великобритании в конце десятого — начале одиннадцатого столетия, но, применимо к сдобе имя «Muffin» упоминается в первый раз лишь в восемнадцатом столетии. Возникновение самого понятия «Muffin» непонятное. В большей части случаев оно причисляется старейшему французскому слову «Моуфлет», что переводится как «мягковатый» и квалифицирует качество хлеба.

По иным источникам его относят к устарелому немецкому «Муффен», означавшее «небольшие пироги». Дословно, слово «muffins» переводится, как «булка к чаю». Часто маффины в Англии сопутствуют пяти часовой чай. Но такую вкусную булку, которая так схожа на нынешние кексы, а их можно увидеть в любом кафе либо магазине. Маффины из Англии напоминают плоскую лепёшку, которую, перед поставкой на стол, могут поджарить на открытом огне. Подают маффины из Англии со сладким повидлом либо желе. Для приготовления английских маффинов применяют белую муку, с добавкой соли, сахара, дрожжей. Маффины из Англии выпекаются в печке либо на специальных мангалах без форм. По сроку дрожжевое тесто запрашивает подготовленности заблаговременно. Известная английская коллекционерка рецептур Изабелла Битон, так излагала данный процесс: «Если булки требуются для обеда (второго завтрака), тесто готовят около восьми часиков утречком; если на завтрак, то заранее в десять часиков вечера». В окончании девятнадцатого столетия для выпекания были выдуманы специальные колечки «Муффин-рингс», которые помещали на противни, чтобы получить гладкие края у лепёшек.

С начала маффины являлись едой для домашних рабочих. Готовилась она служащими из остатков теста. А только потом данная еда перекочевала на стол хозяев. Так началось продвижение маффинов по всей Англии. Маффины в Северной Америке выпекаются без дрожжей, тесто активизируется содой либо синтетическим разрыхлителем. Поэтому маффины, являются родственниками без дрожжевого сладкого хлеба. Пекутся маффины из Америки в специальных индивидуальных формах из металла либо силикона, часто тесто кладут в дополнительную бумажную розетку. Как составляющие в тесто добавляются шоколад, орешки, фрукты, овощи, ягодки, сыры и травы.

Сегодняшняя разновидность маффинов отчётливо разниться от общепринятой вариации. Модифицировали её американцы, стали включать в тесто разные вкусовые добавления: ванильный сахар, ягоды либо всяческие сиропы. Новейшая разновидность маффинов стала пользоваться известностью и в Европе. Для готовки маффинов, желательно перемешивать сухие составляющие с сухими, а все «влажные» отдельно, и лишь потом всё это совмещается вместе и быстро смешивается — выходит достаточно густое тесто с комочками. При смешивании миксер применять нельзя — лишь ложечку. Миксер сделает тесто тяжеловатым, а данный эффект не нужен. Поэтому без миксера получатся маффины, такие как в Англии и Северной Америке и будут непревзойдёнными на вкус, с какой угодно начинкой, которая удивит всех, и каждый раз захочется попробовать что-то новое, приготовленное с ними по разной рецептуре.

Источник: http://www.pudov.ru/maffinyi_-istoriya-vozniknoveniya

Вкусные истории: как появились маффины - Smak.ua

Известно, что маффины в Северной Америке обычно отличаются от своих европейских собратьев и гораздо ближе к оригинальной версии. Все-таки, маффины, которые пекут в Европе часто почти ничем от кексов не отличаются и в Канаде и Штатах скорее именовались бы капкейки (т.е. кексики по-нашему). Настоящий американский маффин обычно менее сладок и очень часто (хоть это и не обязательно) делается с добавлением грубой муки или отрубей.

Т.е. по сути своей это родственник бездрожжевого (содового) сладкого хлеба, и рецепты маффинов обычно помещают в разделе рецептов хлеба. Изначально американский маффин - это бездрожжевой хлеб, испеченный в формочке, с использованием муки грубого помола, кукурузной муки, ржаной или овсянных хлопьев и с добавлением фруктов или сухофрутов. Считают, что впервые американский маффин появился как вариант кукурузного хлеба. А еще существуют английские маффины, это такие дрожжевые плоские круглые подслащенные булочки, их режут пополам и едят на завтрак с маслом, джемом, ветчиной, сыром и т.д. В состав теста входят молоко, пшеничная мука, дрожжи, сахар и соль. Само по себе слово маффин происходит от старо-французского слова, означавшего "мягкий" и изначльно под маффином понимали "мягкий хлеб". Традиционные формочки для маффинов появились позже, чем сам маффины. Но в наши дни появилось много разновидностей маффинов, некоторые по сути ближе к кексам, а иногда и к запеканкам в формочках Овощные маффины. например, это не классические маффины. Распространенные лимонные маффины с маком тоже не совсем "правильные" маффины. Но и в наши дни недопустимо поливать маффины глазурью, посыпать пудрой, обмазывать кремом и проч.

                                                                *****

Лепешки, чаще всего из дрожжевого теста, и чаще печеные, чем жареные, иногда с добавками вроде изюма. Традиционно подавались к чаю. Их ели горячими с маслом. Холодную лепешку приходилось подогревать по той же причине, почему из хлеба делали тосты. Во влажном климате Англии растут мягкие пшеницы, менее технологичные для выпечки; она быстрее черствеет и вообще не очень вкусная, отсюда большое количество жиров в английских мучных блюдах. Словом «маффины» обозначают маленький порционный кекс. В нашей обыденной кухне кекс - это крупное блюдо, которое надо разрезать или разламывать - кому как нравится.

Английские маффины изготавливаются из белой муки, с добавлением соли, сахара, дрожжей.

Холодную лепешку приходилось подогревать по той же причине, почему из хлеба делали тосты. Во влажном климате Англии растут мягкие сорта пшеницы, менее технологичные для выпечки. Изделия из нее быстрее черствеют и не очень вкусные. Отсюда большое количество жиров в английских мучных блюдах.

Происхождение самого понятия Muffin остается неясным. В большинстве случаев оно приписывается старому французскому слову moufflet, что переводится как «мягкий» и характеризует качество хлеба. По другим источникам его относят к устаревшему немецкому Muffen, означавшее «небольшие пироги», как слово, появилось в Великобритании в конце X - начала XI веков, но, применительно к сдобе наименование Muffin упоминается впервые только в XVIII веке.

История гласит, что первоначально это была пища работников по дому. Из обрезков теста слуги на кухне готовили себе еду. Узнав об этом каким-то образом, а затем и попробовав вкусный продукт, знать в лице хозяев приказала и им подавать к завтраку полюбившиеся булочки. Так началось распространение маффинов по всей Англии. Рано утром и во второй половине дня с деревянных лотков, свисающих с шеи или установленных на голове торговали ими на улицах так называемые «Muffin men», разносчики сдобы, зазывая и привлекая к себе внимание звоном колокола, нахваливая свои свежие душистые булочки.

Маффины стали настолько популярными во всех слоях общества, что подавали их к чаю в частных домах и в клубах, поджаренными на открытом огне или на сковородах. А про продавцов «Muffin men» складывали стишки и детские песенки. Во времена Первой мировой войны популярность ов в Великобритании достигла своего зенита.

Классические английские маффины пекут в печи или на специальных жаровнях без форм. По времени дрожжевое тесто требует подготовки заранее. Знаменитая английская собирательница рецептов Изабелла Битон так описывала этот процесс: «Если булочки требуются для обеда (ланча), тесто замешивают около восьми часов утром; если на завтрак, то накануне в десять часов вечера». В конце XIX века для выпечки были придуманы специальные кольца "muffin-rings", которые клали на противни, чтобы получить ровные края у лепешек.

В силу каких причин американские собратья так не похожи на своих английских? В Америку они попали в XIX столетии с эмигрирующими англичанами. Возможно это было попыткой неопытного английского пекаря-иммигранта повторить плохо запомнившийся рецепт своей матери. А может быть, наоборот, смелый эксперимент со старым рецептом.

Маффины в США пекутся без дрожжей, тесто активируется содой или химическим разрыхлителем, который был изобретен только в середине XIX века. Американский маффин - это "более современная" форма английского, потомка тех самых настоящих горячих пышек к завтраку из Викторианской Англии XVIII века.
Выпекаются американские маффины в специальных штучных формах из металла или силикона, зачастую тесто укладывают в дополнительную бумажную розетку. Как компоненты в тесто добавляются шоколад, орехи, фрукты, овощи, ягоды, сыры и травы.


Источник: http://www.seryogina.ru/keksy-maffiny-istoriya/

Маффины — история и основы выпечки

Существует несколько версий происхождения маффинов. Название «маффин» было известно еще в ХІ столетии, некоторые источники свидетельствуют о том, что слово «маффин» произошло от французского слова «moufflet», что означает, мягкий хлеб, другие утверждают, что слово «маффин» произошло от немецкого слова «muff», что тоже означает одну из разновидностей хлеба. Известно, что прадеды нынешних маффинов не были такими сладкими и конечно не имели такого разнообразия в ассортименте.

Маффин – это продукт, который можно просто и быстро приготовить в домашних условиях, и поэтому, их часто готовят дома на завтрак. Маффины - американские маленькие булочки (не путать с кексами) - можно подавать горячими, холодными, теплыми, с маслом и без. Вкуснее всего подавать их в день приготовления. Внешне они похожи на кексы, но если кексы - это скорее торт в миниатюрном исполнении, то маффины - это скорее хлеб. Условно все маффины можно разделить на сладкие и не сладкие. Сладкие маффины чаще всего делают с начинкой - кремовой или ягодной. Для того чтобы начинка оказалась внутри маффинов, в формочку наполняют тестом до половины, затем выкладывают начинку, после - опять тесто. В некоторых рецептах в тесто для маффинов предлагается добавлять кусочки шоколада или цукаты. В тесто для несладких маффинов применяют любые подходящие по вкусу ингредиенты: сыр, овощи, кусочки ветчины или копченой рыбы. Выпекают маффины в специальных формочках, объем которых обычно не превышает 100 мл.

В связи с тем, что маффины быстро черствеют, их промышленное производство стало развиваться только в середине ХХ столетия. Первые маффины выпекались ромбовидной формы. После того, как их стали выпекать в круглых бумажных формах, использовать железные формы для выпечки стало не целесообразно, так как их требовалось постоянно очищать. Однако, использование не металлических форм, к которым тесто не прилипало, способствовало выпуску маффинов разнообразной формы и даже таких, которые напоминают различных зверюшек. В дальнейшем, бумажные формы оказались более практичны и классическими считаются маффины круглой формы.

Существует два вида маффинов: английские и американские. Для выпечки английского маффина используется дрожжевое тесто, для американского маффина –тесто на химических разрыхлителях.

От кексов рецептура маффинов отличается тремя параметрами - количеством масла и заменой его растительным, количеством яиц и разрыхлителя. Замена маргарина или сливочного масла на растительные масла является позитивным фактором, так как при выпекании под действием высокой температуры жиры высвобождают летучие вещества, которые "уходят в дым". Температура, при которой это происходит, называется "точкой дымления". Этот предел не должен превышаться, чтобы не допустить образования вредных соединений. У каждого продукта своя "точка дымления" - 192° - у свиного жира и сала, 185° - у кукурузного масла, 178° - у соевого, 175° - у оливкового, 192° - у подсолнечного, 161° - у сливочного масла и маргарина, при нагревании маргарина или сливочного масла выше "точки дымления" образуются вредные соединение.

Как известно, родоначальником всех кексов был "фунтовый кекс", в котором мука, масло, яйца и сахар брались в равных весовых частях, т.е. по фунту. И никакого разрыхлителя. Главной подъемной силой в таких кексах был расширяющийся воздух, вбитый в масло и яйца. В начале 19 века был изобретён пекарский разрыхлитель, что позволило уменьшить в рецептуре кекса количество яиц и масла, и облегчить текстуру. В современных кексах соотношение яиц и масла по отношению к муке колеблется в пределах от 55% до 75%. Разрыхлитель добавляется, однако пропорция не превышает 1 ч.л. на 1 ст.муки. Маффины же по американской классификации относятся к "быстрому хлебу", поскольку они гораздо менее сдобные, чем кексы. Пропорция масла и яиц по отношению к муке колеблются от 20% до 40%, а норма разрыхлителя - 1,5 ч.л. на стакан муки. Чем больше в рецептуре масла, тем дольше срок хранения маффинов. Приятного Вам аппетита :)

Источник: http://tortilla.dp.ua/?q=muffins
Еще по теме