Категории

Виды кексов формы

Простой рецепт очень вкусных капкейков и все секреты украшения красивых кексов

Бумажные формы для кексов — секреты применения и изготовления

Английский кекс

Начнем с Англии – в ней появилась выпечка кексов, похожих на то, что мы едим. Британцы создали два традиционных вида: маффины и английский пасхальный кекс Симнель.

Маффины. Почему их так назвали, не могут разобраться сами британцы. То ли немецкие muffen, «небольшие пироги», то ли французский мягкий moufflet послужили источником – англичане называют muffins булочки к чаю. Они уверены, что эта уже традиционная выпечка появилась в Х-XI веках и стала воплощением традиционного five o’clock чаепития, которое в Англии появилось не так давно – с XVIII века.

Как же выглядят маффины по-английски? Это небольшие плоские лепешки, которые не похожи на пышные кексы, скорее напоминают дрожжевые булочки без начинки.

Их готовят из дрожжевого теста и подают во время завтрака, ланча или к чаепитию. Перед подачей на стол маффины разогревают на открытом огне, а едят их с вареньем, сливками или сливочным маслом.

Если захотите устроить чаепитие в английском стиле, то знайте – маффины принято рвать на две части и сдобрить сладкими добавками.

Кстати, американский вариант маффинов – это порционная разновидность кекса из разных видов теста, чаще всего с начинкой, как, например, ванильные маффины с черной смородиной, или маффины с грушей. Попробуйте приготовить дома английские маффины и сравните с современной американской интерпретацией в виде кексов с начинкой – англичане считают эту выпечку исключительно домашней.

Появление английского пасхального кекса связано с сентиментальной традицией материнского воскресенья (MotheringSunday): в четвертое воскресенье Великого Поста для мам пекли фруктовые кексы и получали благословение на целый год.

В XIX веке англичане начали печь такой кекс на Пасху и называть Simnel CakeСимнель. Обычно это сдобное дрожжевое кольцо с начинкой из цукатов и сухофруктов, обильно украшенное помадкой или сахарной пудрой. Попробовать приготовить кекс Симнель можно по этому рецепту.

Французский кекс

Французы подарили нам шоколадный маффин – муале (или муалё). Этот десерт из шоколада завоевал сердца французов и получил множество вариантов.

Секрет любви и обожания – в простоте. Приготовление занимает не больше получаса, а в итоге вы получите сочные, ароматные и чуть-чуть алкогольные (можно добавить ром, коньяк, ликер) пряные кексы. Мы попробовали и у нас получились шоколадные кексы – муалё из книги Пьера Эрме «Ларусс. Шоколад».

Можно приготовить разновидность муалё, которая появилась в 1981 году – шоколадный фондан. Получится шоколадный кекс с жидкой начинкой – как на фото.

Немецкий кекс

Мы часто печем аналог немецкого кекса, даже не подозревая об этом. Называется этот вид штоллен. Продолговатая форма, цукаты, фрукты и орехи, сахарная пудра и характерная трещинка на корочке – все это начали делать немцы. Рецептура штоллена не изменилась с конца 15 века. Его пекут на Рождество, добавляя в начинку очень много цукатов и орехов, украшая шоколадом или сахарной пудрой. Часто штоллен пропитывают алкоголем или сладким сиропом.

Рождественский кекс постепенно перестал быть таковым и стал символом уюта, глинтвейна или чая. Попробуйте приготовить кекс с сухофруктами – вам понравится!

Метки: история создания, кекс, маффины, симнель, штоллен

Ксения Дмитриева

Комментарии4

Helene Delon

А как же насчёт самого вкусного голландского кекса?

Лариса Троцюк

Helene Delon, да, в мире так много вкусных и замечательных десертов, все и не перечислишь. :)

Аня

Очень хороший разбор, спасибо!

Лариса Троцюк

Аня, спасибо большое за отзыв и за то, что читаете наши статьи. Мы старались. :))

Источник: https://sladkoe.menu/vkusnye-istorii/kakie-byvayut-vidy-keksov-maffiny-simnel-muale-i-shtolleny/

Кекс - калорийность, польза, вред и рецепты

Кексы — группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с

высоким содержанием жира, яйцепродуктов и сахара.Ассортимент кексов.Кексы вырабатывают следующего ассортимента:

дрожжевые — «Весенний», «Российский», «Здоровье», «Новый», «Осенний»,

«Славянский», «Апрельский», «Молочный», «Луганский», «Кавказский»;

на химических разрыхлителях — «Столичный», «Московский», «Миндальный»,

«Цитрусовый», «Детский», «Творожный с изюмом», «Бабушкин пирог», «Старонемецкий»,

«Голова мавра», «Калифорния», «Шафранный», «Лимон», «Черника», «Абрикос с марципаном»,

«Киви», «Земляника», «Мрамор», «Ямайка», «Марципан-абрикос», «Пряник», «Вишня»,

«Клубника», «Яблоко-корица», «Абрикос», «Какао», «Какао-вишня», «Какао-абрикос»

Показатели качества кексов.Внешний вид — кексы не должны иметь подгорелых мест, а

поверхность глазированных изделий — оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения».

Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Форма кексов правильная. Вкус, запах — свойственные наименованию изделия, без

посторонних привкуса и запаха. Пропеченное изделие должно быть без закала и следов непромеса

и представлять собой равномерную мелкопористую структуру.

Влажность должна соответствовать рецептурам. Содержание общего сахара (по сахарозе) и

жира в пересчете на сухое вещество — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с

допустимым отклонением от расчетного в сторону уменьшения для кексов типа «Десерт» — не

более 4 и 2,5 %, для остальных — соответственно 2,5 и 2 %.

Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, — не более 2°.

Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, — не более 2,5°. Массовая доля золы,

нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,1 %.

Рулеты бисквитные — свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката,

прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой (типа джема, повидла, варенья

без косточек), а также кремовой, ореховой, миндальной, фруктовой, творожной, маковой и др.

Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6... 9 мм.

Рулеты выпускают в следующем ассортименте: фруктовый весовой, шоколадный весовой,

шоколадно-фруктовые с начинками вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой,

а также маковой; бисквитный, медовый с вареньем, глазированный лимонной помадой и др.

Показатели качества рулетов.Внешний вид — поверхность рулетов должна быть

обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой, без подгорелости. Начинка не должна быть на

поверхности и выступать за края рулета. Форма рулетов — без повреждений, сровным срезом.

Вкус, запах рулетов должен соответствовать наименованию изделия, без посторонних

запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого вкуса.

Вид на разрезе: рулет свернутый, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с

развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой, которая

не должна выступать за края. Не допускается подгорелость изделия.

По физико-химическим показателям — влажности, массовой доли общего сахара (по

сахарозе) и массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфабрикат и

начинка должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. Толщина пласта

выпеченного полуфабриката — 6... 9 мм. Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной

кислоте, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и начинки).

39Торты и пирожные. Особенности производства. Пирожные представляют собой штучные изделия различной массы и небольших размеров.

Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой поверхности, большими размерами и

массой. Изделия изготовляют разнообразной формы, они имеют привлекательный внешний вид,

оригинальные вкус и аромат.

Пирожные и торты по виду основного выпеченного полуфабриката подразделяют на

следующие группы: ореховые, бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, вафельные,

крошковые, сахарные и комбинированные. По форме пирожные и торты могут быть круглыми,

квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными.

Для художественной отделки и украшения применяют отделочные полуфабрикаты,

представляющие собой различные кремы, помады, желе, сироп для пропитывания выпеченного

полуфабриката, фруктово-ягодные заготовки, орехи, миндаль, цукаты, шоколад. Они придают

изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат. Для изготовления пирожных и тортов требуется разнообразное сырье, к качеству которого

предъявляются весьма высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении.

Производство пирожных и тортов включает три основные стадии: приготовление основного

выпеченного полуфабриката; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и

отделка основного полуфабриката (

40Классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность пирожных и тортов. (около 35 %). Это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием жира,

сахара и яиц (либо только сахара и яиц) с разнообразной внешней отделкой.

Пирожные представляют собой штучные изделия различной массы и небольших размеров.

Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой поверхности, большими размерами и

массой. Изделия изготовляют разнообразной формы, они имеют привлекательный внешний вид,

оригинальные вкус и аромат.

Пирожные и торты по виду основного выпеченного полуфабриката подразделяют на

следующие группы: ореховые, бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, вафельные,

крошковые, сахарные и комбинированные. По форме пирожные и торты могут быть круглыми,

квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными.

Для художественной отделки и украшения применяют отделочные полуфабрикаты,

представляющие собой различные кремы, помады, желе, сироп для пропитывания выпеченного

полуфабриката, фруктово-ягодные заготовки, орехи, миндаль, цукаты, шоколад. Они придают

изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат.

41Показатели качества тортов, пирожных. Внешний вид — поверхность тортов и пирожных художественно оформлена отделочными

полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная

глазурь, неопрятный вид изделий. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются

шероховатости и характерные небольшие трещины. Для глазированных тортов и пирожных

допускаются небольшие наплывы глазури.

Форма должна быть правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных

изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не

изменяющее форму изделий.

Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличаются большим разнообразием и должны

соответствовать наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. Наличие

посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

Физико-химические показатели — влажность, общий сахар (по сахарозе) и жир в пересчете

на сухое вещество — должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. По

содержанию сахара допускаются отклонения (в % в меньшую сторону): для выпеченных

полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки — 2,5 и для отделочных

полуфабрикатов — 1,5; по содержанию жира — 1,5.

Содержание сорбиновой кислоты в отделочных полуфабрикатах должно быть (0,18±0,02)%,

сахарозы в водной фазе крема — не менее 60 %. Для изделий с пиросульфитом определяют долю

сернистой кислоты — не более 0,01 % — в выпеченных полуфабрикатах и готовых изделиях без

отделки после выпечки кремом.

Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в

пересчете на сухое вещество допускается до минус 3%. Для слоеного полуфабриката отклонение

массовой доли жира допускается до минус 3% при выработке на механизированных линиях.


⇐ Предыдущая13141516171819202122




Дата публикования: 2015-02-03; Прочитано: 1400 | Нарушение авторского права страницы



studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2018 год.(0.005 с)...
Источник: https://studopedia.org/8-167738.html

Кексы и рулеты. Ассортимент. Показатели качества

  Кексы представляют собой сдобные мучные изделия с большим содержанием масла, меланжа, сахара и с отделкой наружной поверхности.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы подразделяют на следующие группы:

• на дрожжах;
• на химических разрыхлителях;
• без химических разрыхлителей и дрожжей.



Кексы на дрожжах.

Технологический процесс производства кексов на дрожжах состоит из шести стадий: приготовление опары; приготовление теста; формование теста; расстойка тестовых заготовок; выпечка изделий; отделка кексов.

Пример приготовления кекса на дрожжах.

Кекс «Весенний»



Приготовление опары.

В теплой воде (40 °С) размешивают 50 % от рецептуры измельченных дрожжей, часть меланжа, добавляют муку (60 % от рецептурного количества) и тщательно перемешивают с водой.

По окончании перемешивания опару оставляют для брожения.

Продолжительность брожения — 4—4,5 ч.

Готовая опара имеет следующие показатели:

• влажность — 49—52 %;
• кислотность — 3,0—3,5°.



Приготовление теста.

В готовую опару загружают сахар-песок, смесь масла с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретой до 35—40 °С.

Массу тщательно перемешивают.

Затем добавляют соль, изюм, цукаты, пудру ванильную, постепенно небольшими порциями муку, 50 % дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и перемешивают в месильной машине 10—30 мин.

Поверхность хорошо вымешанного теста посыпают мукой и оставляют для брожения в течение 1,5-2 ч. За это время производят одну-две обминки.

Готовое тесто имеет следующие показатели:

• температура — 30—31 °С;
• влажность — 31—32%;
• кислотность — 3,0—3,5°.

Формование.

Выбродившее тесто делят на куски, каждому куску придают круглую форму путем подкатки и раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом.

Тесто в формах выстаивается 1 ч 30 мин-1 ч 50 мин, при этом объем увеличивается в 2,0—2,5 раза.

Перед выпечкой тесто смазывают яйцом и посыпают дробленым орехом.

Выпечка.

Перед посадкой в печь тесто в нескольких местах накалывают.

Продолжительность выпечки: для 100 г — 18—20 мин, для весового 400—600 г — 45—
55 мин и 800—1000 г — 60—65 мин при температуре 185—210 °С.

Кекс «Столичный»



Отделка.

Поверхность остывшего кекса обсыпают пудрой рафинадной.

Кексы на химических разрыхлителях.


Технологический процесс приготовления кексов на химических разрыхлителях состоит из следующих стадий:

1. Приготовление теста:

а) взбивание масла с сахаром или меланжа с сахаром в зависимости от изготовляемого
сорта;
б) перемешивание взбитой массы с остальным сырьем, кроме муки;
в) замес теста с мукой.

2. Формование.

3. Выпечка.

4. Отделка.


Приготовление теста.

В месильной машине на большой скорости лопастей взбивают в течение 7—10 мин масло сливочное, затем загружают сахар-песок и взбивание продолжают еще 5—7 мин.

После этого постепенно добавляют меланж.

Общая продолжительность взбивания — 25—30 мин в зависимости от времени года и качества масла.

К взбитой массе добавляют изюм, эссенцию и аммоний, всю массу тщательно перемешивают, после чего засыпают муку.

Замес с мукой продолжается 10—15 мин в тестомесильной машине или до 5 мин во взбивальной машине.

Общая продолжительность замеса теста — 23-28 мин.

Влажность теста для кекса «Столичный» — 23—25 %; для кекса «Московский
» — 20—21 %.

Температура теста всех видов кекса — 20—25 °С.

«Шафранный».

Процесс приготовления взбитой массы аналогичен предыдущему.

Во взбитую массу (консистенция сливочного крема) добавляют шафранную настойку, изюм, молоко, аммоний, натрий двууглекислый и соль.

Смесь перемешивают, затем добавляют муку и быстро замешивают тесто до однородной
консистенции.

Общая продолжительность замеса теста — 10-15 мин.

Влажность теста — 30—31 %.«Миндальный».

Во взбивальной машине взбивают меланж с сахаром в течение 25—30 мин до увеличения объема массы в 2,5—3,0 раза.

В месильной машине на малой скорости лопастей разминают масло 3-5 мин, затем добавляют крахмал и тертый миндаль.

Замес продолжают еще 5—8 мин, после чего со взбитой массой перемешивают взбитый меланж с сахаром 5—8 мин, а затем муку 1-2 мин.

Общая продолжительность замеса теста — 13-21 мин.

Влажность теста — 27-29 %.

Формование.


Готовое тесто раскладывают вручную или машиной в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой.

Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом.

Массу теста устанавливают для данного размера форм в зависимости от необходимой массы готового кекса.

Кекс «Столичный» имеет прямоугольную форму, кекс «Миндальный» —
форму полена, кекс «Московский» — квадрата, кекс «Шафранный» — квадратную
или прямоугольную форму.

Выпечка.

Продолжительность и температура выпечки в зависимости от конструкции печи:

• кекс «Столичный» весовой — 80-100 мин при температуре 160-185 °С;
• штучный — 25—30 мин при 205-215 °С;
• кекс «Московский» весовой — 110—120 мин при 180—190 °С;
• штучный — 70—80 мин при 180—190 °С;
• кекс «Шафранный» — 75-90 мин при 190-200 °С;
• кекс «Миндальный» — 30—45 мин при 190—200 °С.

Отделка.

Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов отделывают следующим образом:

• кекс «Столичный» обсыпают пудрой рафинадной через сито;
• кекс «Московский» покрывают слоем помады, погружая его в подогретую до 45-50 °С помаду, и украшают цукатами;
• кекс «Шафранный» кисточкой смазывают сахарным сиропом;
• кекс «Миндальный» погружают в подогретое до 30—31 °С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем.

«Золотой ярлык».



Приготовление теста.

В месильную машину загружают сливочное масло и размягчают взбиванием в течение 4—6 мин.

Затем засыпают сахар и взбивание продолжают еще 6—10 мин, после чего постепенно добавляют яйца; смесь продолжают взбивать еще 20—25 мин.

В конце взбивания добавляют аммоний и ванильную эссенцию.

Во взбитую массу добавляют муку и все перемешивают в течение 1,5—2,0 мин.

Влажность теста — 26—28 %.

Формование.

Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом.

Форма кекса — прямоугольная.

Выпечка.

Продолжительность выпечки — 70—90 мин при температуре 160— 200 °С.

Отделка.

Поверхность остывшего полуфабриката глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой.

Пример приготовления кекса на химических разрыхлителях с добавлением
ПАВ (кекс «Особый»).

Приготовление теста.


Производят предварительную подготовку ПАВ для введения их в месильную машину.

Для этого смешивают ПАВ для одного замеса с небольшим количеством меланжа (в соотношении 1 : 3).

Маргарин и сахар загружают в месильную машину, где происходит размягчение
маргарина и взбивание смеси в течение 8—12 мин.

Затем постепенно добавляют меланж и смесь ПАВ с меланжем.

Общая продолжительность взбивания — 20—30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина.

К взбитой массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка.

Всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку и какао-порошок и массу перемешивают до исчезновения комочков муки (30—60 с).

Формование, выпечка и отделка осуществляются аналогично предыдущему примеру.

Кексы без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технологический процесс приготовления кексов без химических разрыхлителей и дрожжей состоит из следующих стадий: приготовление теста; формование; выпечка; отделка.

Пример приготовления кекса без химических разрыхлителей и дрожжей (кекс
«Серебряный ярлык»).

Приготовление теста.

В месильную машину загружают сливочное масло и размягчают его в течение 5—6 мин, затем засыпают сахар и взбивают 10—12 мин, после чего частями добавляют желток (белок взбивают отдельно) и продолжают взбивание в течение 15—20 мин, пока не исчезнут частицы сахарного песка.

Во взбитую массу добавляют муку и крахмал, смесь перемешивают в течение 20—30 с, смешивают со взбитыми в течение 13—17 мин белками.

Готовое тесто имеет влажность 27—29 %.

Формование.

Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом.

Кексы имеют форму усеченного конуса с волнистой боковой поверхностью и сквозным отверстием в центре.

Выпечка.

Продолжительность выпечки кекса «Серебряный ярлык» — 70—80 мин при температуре 160-200 °С.

Выпеченный полуфабрикат вынимают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой.

Отделка.

Поверхность и боковые стороны кекса «Серебряный ярлык» обсыпают рафинадной пудрой.

Форма кексов должна быть правильной, поверхность — выпуклой, без механических
повреждений, с равномерным цветом, мякиш — пропеченным, равномерным по окраске, без следов непромеса, не липким и не влажным на ощупь.

Закал мякиша не допускается.

Вкус и аромат должны соответствовать норме.

Кексы упаковывают в картонные коробки.

Кексы должны соответствовать определенным требованиям по органолептическим
показателям и физико-химическим.

Сроки хранения кексов со дня выработки при указанных ниже условиях установлены следующие:
• кексы, приготовленные на дрожжах, — 2 дня;
• кексы, приготовленные на дрожжах, в полимерной упаковке — 12 дней;

Органолептические показатели качества кексов (ГОСТ 15052—96)



Физико-химические показатели качества кексов (ГОСТ 15052—96)



• кексы, приготовленные на химических разрыхлителях, а также без химических
разрыхлителей и дрожжей — 7 дней.

Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более):

• при массе до 100 г ±7,0;
• при массе от 100 до 250 г ±5,0;
• при массе от 250 до 500 г ±2,5;
• при массе от 500 до 1000 г 1,5;
• при массе от 1000 г ±1,0.
Автор:  Сергей Челноков


      

Источник: http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/proizvodstvo-keksov.html
Смотрите также: