Категории

Копчение замороженной рыбы

Как правильно размораживать рыбу, как хранить замороженную рыбу

ОФФ. Вопросы про копчение

 Свежей считается рыба, у которой тушка прогибается и свободно провисает под собственной тяжестью, если взять ее за голову и подержать в вертикальном положении.

Если спинка и туловище не гнутся - рыба скоро начнет разлагаться.



Здоровая живая рыба должна быть упитанной и подвижной.

Ее жабры должны равномерно опускаться и подниматься.

Чешуя не должна иметь пятен и повреждений.

Малоподвижную рыбу, которая плавает на боку или брюхом вверх, в принципе, можно использовать, если ее тело плотное, слизь прозрачная, жабры красные, а глаза выпуклые.

У свежей рыбы жабры красные, имеют запах реки и водорослей.

Глаза выпуклые, без белесой пленки.

Если жабры синие, покрыты слизью, а глаза поблекли или побелели - рыба на грани протухания.

У такой рыбы ребра отделяются от мяса, торчат из брюшины, а тушка рыхлая, при нажатии на ней остается вмятина.

Еще один явный признак некачественной рыбы - гнилостный запах.

Свежесть замороженной рыбы можно определить, отварив небольшой кусочек в кастрюле под крышкой.

Качество запаха мороженой рыбы иногда можно определить, проткнув толщу разогретым ножом.

Правильно замороженная рыба практически не теряет своих вкусовых качеств и сохраняет естественную окраску, светлые выпуклые глаза, яркие красные жабры, плотное тело.

Перед тем как заморозить, рыбу нужно очистить, выпотрошить, отмыть от слизи и несколько раз промыть.

Затем ее необходимо очень быстро и тщательно заморозить.

При таком способе хранения рыба может ждать копчения до 6 недель.

Перед копчением рыбу быстро размораживают - кладут ее в посуду с чистой водой, которую несколько раз меняют.

Нельзя применять для размораживания теплую воду.

Размороженную рыбу нельзя подвергать механической обработке - отбивать или сдавливать.

После размораживания рыбу засаливают.

Рыбу (за исключением сигов) вовсе не обязательно и даже нежелательно очищать от чешуи, особенно если она достаточно плотная и красивая на вид, поскольку чешуя защищает мясо рыбы от грязи и копоти в процессе копчения.

Необходимость в чистке возникает, если чешуя повреждена и имеет непрезентабельный вид.

Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже (речной окунь, линь), перед удалением чешуи рекомендуется на секунду погрузить в горячую (85-90 °C) воду - после этого чешуя легко очистится.

Но если рыбу передержать, чешуя будет отделяться вместе с кожей.

Мелкую рыбу не надо ни чистить, ни потрошить - ее солят, а затем коптят целиком.

Рыбу среднего размера (весом от 1 до 3 кг) также можно не потрошить.

Очищенную рыбу обмывают холодной водой и потрошат.

Потрошить рыбу можно двумя способами: сделать разрез по спине вдоль хребта (для крупной рыбы) или продольно разрезать брюшко (для небольшой рыбы).

И в том и в другом случае целью потрошения рыбы является удаление внутренностей, включая молоки или икру.

Эту процедуру нужно проводить с максимальной осторожностью, чтобы не повредить внутренности, особенно желудочно-кишечный тракт.

Если повредить, к примеру, желчный пузырь, то рыба будет испорчена, поскольку разлившаяся желчь сделает мясо горьким.

При потрошении угря обратите особое внимание на то, чтобы была удалена последняя часть почки, которая находится за анальным отверстием на брюшке.

Если разрезать рыбу по брюшку от анального отверстия, концом ножа можно случайно проколоть кишечник, в результате чего содержимое кишечника высвободится и загрязнит брюшную полость рыбы.

Поэтому при потрошении рыбы со стороны брюшка лучше делать разрез от головы, проводя его между грудными плавниками до заднего прохода - так удастся избежать повреждения желудка и кишечника.

Сделав разрез по брюшку, перерезают пищеварительный тракт в самом начале - в том месте, где начинается голова, затем осторожно извлекают его вместе со всеми внутренностями, включая икру или молоки, отделяя по направлению к хвосту.

Операцию можно считать удачной, если кишка оборвется у анального отверстия и ее всю можно будет вынуть.

При этом в теле рыбы останется почка (она располагается вдоль позвоночника) - ее можно удалить с помощью ложки.

Брюшко таких рыб, как форель, сиг, хариус, довольно мягкое, поэтому их легко потрошить с помощью острого ножа.

У карпов и линей брюшко жесткое - их брюшную полость лучше вскрывать кухонными ножницами или секатором, предварительно сделав маленький надрез острием ножа.

При потрошении крупной рыбы разрез делают через спину вдоль хребта, отсекая ребра от позвоночника с одной стороны, для того чтобы не затронуть брюшную полость и не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке.

Что же касается рыбы с разрезанной спиной, внутренности из нее надо вынуть точно так же, как при потрошении со стороны брюшка, а при должной сноровке можно удалить и кости позвоночника.

Крупную рыбу можно разделать также на поперечные куски либо на два продольных филе.

Для этого потребуются сноровка и длинный узкий хорошо заточенный нож.

При потрошении всех видов рыбы следует обязательно вырезать жабры, причем вместе с плечевым поясом костей.

Благодаря этому удастся избежать кровяных подтеков, которые через некоторое время могут проступить на коже копченой рыбы, что ухудшает ее внешний вид.

Из свежей рыбы, предназначенной для копчения, сливают кровь.

Для этого между грудными плавниками делают глубокий разрез острым ножом и дают жидкости стечь.

В процессе разделки рыбу не рекомендуется сильно изгибать и сдавливать.

После потрошения рыбу снова промывают холодной водой; брюшную полость моют под струей воды или замачивают рыбу, меняя воду несколько раз.

Для ополаскивания используют прохладную питьевую воду (около 10 °C).

Очищенную и выпотрошенную рыбу весом до 200 г обычно используют для тепловой обработки в целом виде, без головы или с головой, но без жабр.

Более крупную рыбу (весом от 200 г до 1 кг) рекомендуется разделывать со стороны позвоночника.

Для этого у краев жаберных крышек тушки делают глубокий надрез мякоти, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют внутренности, а через образовавшееся отверстие - остатки внутренностей, после чего тушку тщательно промывают.

Разделанную рыбу весом более 1 кг после промывания следует распластовать, то есть разрезать вдоль по позвоночнику на две половины.

Так легче нарезать рыбу кусками и лучше сохранить ее структуру во время копчения.

Для пластования разделанную тушку рыбы кладут на стол или деревянную доску и вдоль спинки по позвоночной кости от головы до хвостового плавника прорезают мякоть рыбы вместе с реберными костями.

При этом получают две половинки (филе), одна из которых содержит мякоть с реберными костями, а другая - мякоть с позвоночной и реберными костями.

Для получения филе рыбы с кожей, но без реберных костей, снятое с позвоночной кости филе кладут на стол кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью одной руки и держа нож в другой, аккуратно срезают реберные кости.

Для получения филе без кожи и костей рыбу, не очищая от чешуи, потрошат и промывают.

Затем с обеих сторон тушки вдоль хребтовой кости и спинного плавника (во всю длину от головы до хвостового плавника) делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, перевернув рыбу на другую сторону, срезают другое филе.

После этого срезают реберные кости, а затем удаляют кожу вместе с чешуей.

Бесчешуйчатую рыбу (сома, навагу, налима, угря) в основном разделывают так же, как и чешуйчатую, только в начале обработки вместо удаления чешуи тщательно счищают с кожи имеющуюся на ней слизь, а в некоторых случаях - полностью удаляют кожу.

Для удаления слизи тушку рыбы надо тщательно натереть поваренной солью, а затем промыть.

Все операции по подготовке рыбы к посолу следует проводить в чистом прохладном месте.

Подготовленную рыбу нужно защищать от мух и прочих насекомых, являющихся распространителями болезнетворных микроорганизмов и личинок паразитов.

Для этого достаточно накрыть рыбу чистой марлей, сложенной в 2-3 слоя.

Для сушки обычно выбирают скумбрию, пеламиду, осетра, сома и тарань.

Рыба, которую собираются сушить, должна быть свежей, без повреждений и ранений.

Отобранную рыбу моют и сортируют по величине, а после этого солят сухим или мокрым способом.

Просоленную рыбу сушат двумя способами: в специальных сушильнях или печах (при определенной температуре подогрева) либо на открытом воздухе.

Сушеную рыбу упаковывают в деревянные ящики, имеющие отверстия для вентиляции.

С этой же целью между тушками прокладывают тонкие сухие прутья.

Хранить сушеную рыбу можно в сухом проветриваемом помещении около 1 года.

Для того чтобы засушить рыбу, сначала ее нужно выпотрошить и протереть полотняной тряпкой.

Затем готовят посолочную смесь из большого количества соли и предварительно измельченных пряностей: черного и душистого перца, лаврового листа, ягод можжевельника, зерен кардамона.

Хорошенько натирают рыбу посолочной смесью и выкладывают в эмалированную посуду, пересыпая солью с пряностями.

Накрывают рыбу деревянным кругом с гнетом и выдерживают 1 -2 суток.

Затем сливают образовавшийся рассол, рыбу обсушивают, нанизывают на продетую через глазницы бечевку или проволоку и подвешивают сушиться под навесом на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте.

Автор:  Елена Челнокова


      

Источник: http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/podgotovka-ryibyi-k-kopcheniyu.html

Можно ли копченую рыбу заморозить?

Существует непосредственная взаимосвязь между копчением рыбы и ее замораживанием, когда свежую рыбу нужно сначала сохранить 22 до начала копчения. В этом случае замораживание становится предварительным этапом процесса копчения. Необходимость этого может возникнуть у рыболова, улов которого невелик и он вынужден хранить до тех пор, пока не наберется достаточное количество рыбы.
При хранении рыбы в холодильнике срок хранения без изменений качества ограничен. Более целесообразно замораживать рыбу в низкотемпературном морозильном шкафу или ларе. Рыба, помещенная в такой шкаф, сохраняет свои первоначальные вкусовые качества. Благодаря этому полностью сохраняются, как уже упоминалось, не только естественный вкус, характерный для каждого вида рыбы, но и ее пищевая ценность. В этом заключается преимущество этого способа предохранения от порчи по сравнению со всеми другими. Сам процесс замораживания уже стал своеобразной наукой. Перед замораживанием рыба должна быть в безупречном состоянии - обработку рыбы до этого этапа следует проводить максимально тщательно.

Механические повреждения недопустимы!

В идеале ситуация у рыболова выглядела бы следующим образом: рыба, пойманная на удочку, остается максимально долго живой в садке, ее убивают непосредственно перед тем, как отправиться домой кратчайшим путем. Если рыбу перевозить в известной холодильной сумке с замком «молния» и двумя охлаждающими батареями, то необходимо иметь в виду, что с момента их изъятия из морозильного шкафа они гарантируют температуру 6°С в лучшем случае в течение 8 часов. По истечении этого времени, несмотря на изоляцию стен, внутренняя температура начинает постепенно, сравниваться с наружной.
О сохранности рыбы следует позаботиться сразу по прибытии домой, а не на следующий день после того, как рыба пролежала в холодильнике при 4°С или морозильнике при не очень низкой температуре. Надо очень аккуратно потрошить и очищать ее от чешуи, как это описано в разделе о предварительной обработке. Слизь необходимо смыть под сильной струёй холодной воды. Затем рыбу надо немедленно поместить в морозильный шкаф. Свежепойманная рыба не должна «отлеживаться». Чем быстрее будет заморожена, тем выше будет ее качество. Происходит консервирование состояния, в котором находится рыба при замораживании в морозильном шкафу или в холодильнике.

Еще одной предпосылкой высокого качества быстрозамороженной рыбы является скорость замораживания до самых низких температур. Необходимую температуру внутри рыбы, равную, как минимум, -18°С, а лучше - 30°С, необходимо достичь максимально быстро. Каждую тушку надо закладывать в холодильник отдельно, а лучше подвешивать. Тогда каждая рыба сможет быстро промерзнуть. Таким образом можно получить идеальный быстрозамороженный рыбопродукт. Эти дополнительные хлопоты обернутся лучшим качеством продукта.

Если же все технологические операции проведены правильно, то даже гурману будет непросто отличить по вкусу свежую рыбу от быстрозамороженной после соответствующей кулинарной обработки. Как показало множество различных экспериментов, это же относится и к рыбопродуктам, подвергаемым копчению после замораживания.

Быстрое замораживание пресноводной рыбы с целью ее накопления перед копчением в достаточном количестве не занимает много времени и не представляет трудностей. Тем не менее для рыбака, занимающегося копчением, целесообразно владеть всеми технологическими приемами в этой области.

Следует обратить внимание на процесс размораживания рыбы, который предшествует самому копчению. Размораживание должно быть максимально быстрым. Наилучший способ размораживания - в воде, не уступающей по качеству питьевой. Для размораживания 25 кг смерзшихся рыб в растворе соли при 10°С требуется около 12ч. Затем сразу же следует приступить к посолу. Дальнейшая обработка аналогична той, которая описана в разделе о приготовлении свежей рыбы.

Источник: https://appetissimo.ru/fish/1583-2009-06-24-12-04-57.html

Особенности хранения копченой рыбы в домашних условиях


Копчение быстрозамороженной рыбы

В продовольственных магазинах и универсамах в продаже имеется множество пищевых продуктов, хранящихся в низкотемпературных морозильных камерах Это - домашняя птица, порционное мясо, фрукты, овощи, жареный картофель, пицца, хлебобулочные изделия из дрожжевого теста, а также мясные и рыбные блюда, предназначенные для жарения на гриле. Изделия рыбной промышленности, продукты рыбоводства также продаются в быстрозамороженном виде в привлекательных упаковках в магазинах самообслуживания. К ним относятся радужная форель из прудовых хозяйств, полуфабрикаты рыбы плоской формы, филе сайды и морского окуня, рыбные палочки, куски трески. Однако быстрозамороженной копченой рыбы в продаже не бывает. Впрочем, покупатель ее здесь и не ищет. Копчение и замораживание - это способы долговременного консервирования. Копчение с помощью соли и дыма позволяет достичь относительно ограниченного срока хранения; замораживание без применения какого-либо консервирования - более длительного времени хранения. Как правило, потребитель покупает копченую рыбу для немедленного употребления в пищу и поэтому не рассчитывает на то, что этот продукт будет в продаже в замороженном виде. Для быстрой перевозки и доставки продуктов, что характерно для нашего времени, достаточны низкая наружная температура и необходимые изолирующие свойства упаковочного материала. Долгохранящиеся пищевые продукты, приготовленные из некоторых сортов копченой рыбы, продаются совсем в другом виде, а именно в консервных банках (шпроты).

Существует непосредственная взаимосвязь между копчением рыбы и ее замораживанием, когда свежую рыбу нужно сначала сохранить до начала копчения. В этом случае замораживание становится предварительным этапом процесса копчения в целом. Необходимость этого этапа может возникнуть у рыболова-спортсмена, профессионального рыболова и рыбовода, а также в ходе работы целой артели. На многих участках водоемов, принадлежащих обществам удильщиков, имеются ограничения в ловле рыб, ценных по качеству мяса. В таких случаях рыболов-спрортсмен не имеет права за один день наловить форель и другую рыбу в количестве, необходимом для одного цикла копчения. Свой улов он вынужден хранить до тех пор, пока не наберется достаточное количество рыбы. При хранении рыбы в холодильнике срок хранения без изменений качества ограничен. Более целесообразно замораживать рыбу в низкотемпературном морозильном шкафу или ларе. Рыба, помещенная в такой шкаф, сохраняет свои первоначальные вкусовые качества. Профессиональный рыболов тоже не может знать, каким будет его улов. При небольшом дневном улове может сложиться ситуация, подобная той, в которой оказался рыболов-спортсмен. А при массовом улове не исключены трудности со сбытом. Тем не менее нельзя продавать товар за бесценок. Производственные и сбытовые кооперации имеют определенный график. Во всех этих случаях: рекомендуется замораживание товара с целью придания ему стойкости при хранении или до копчения. Благодаря этому полностью сохраняются, как уже упоминалось не только естественный вкус, характерный для каждого, вида рыбы, но и ее пищевая ценность. В этом заключается преимущество этого способа предохранения от порчи по сравнению со всеми другими.

Сам процесс замораживания уже стал своеобразной наукой. Установлено, что в мясе рыбы после замораживания все-таки происходят некоторые очень незначительные изменения. Кроме того, успех замораживания зависит от некоторых процессов и условий, которые должен учитывать рыбак.

Перед замораживанием рыба должна быть в безупречном состоянии, что является предпосылкой успешной работы. На практике это означает, что обработку рыбы до этого этапа следует проводить максимально, тщательно.

Механические повреждения недопустимы!

В идеале ситуация у рыболова-спортсмена выглядела бы следующим образом: рыба, пойманная на удочку, остается максимально долго живой в садке, ее убивают непосредственно перед тем, как отправиться домой кратчайшим путем. Если рыбу перевозить в известной холодильной сумке с замком "молния" и двумя охлаждающими батареями, то необходимо иметь в виду, что с момента их изъятия из морозильного шкафа они гарантируют температуру 6°С в лучшем случае в течение 8 ч. По истечении этого времени, несмотря на изоляцию стен, внутренняя температура начинает постепенно, сравниваться с наружной. В ФРГ в продаже уже появились усовершенствованные холодильные сумки и емкости. Вот уже в течение двух лет в магазинах продаются небольшие переносные низкотемпературные морозильные боксы, которые можно легко разместить в легковом автомобиле. Независимо от их положения они работают с полной холодопроизводительностью при любом наклоне и любых сотрясениях. При поездке на автомобиле они могут питаться от аккумулятора автомобиля или от дополнительного второго аккумулятора с отдельной электрической цепью. Использовать их можно и дома, подключив к электрической сети. Потребление тока минимально. Температуру можно плавно регулировать от 5 °С до - 20 °С. Эти боксы, обычно рассчитанные на 15 - 30 л, производят фирма Еngel или компания Моbicool

О сохранности рыбы следует позаботиться сразу по прибытии домой, а не на следующий день после того, как рыба пролежала в холодильнике при 4°С или морозильнике при не очень низкой температуре. Надо очень аккуратно потрошить и очищать ее от чешуи, как это описано в разделе о предварительной обработке. Слизь необходимо смыть под сильной струей холодной воды. Затем рыбу надо немедленно поместить в морозильный шкаф.

У профессиональных рыболовов путь рыбы из воды в холодильник, как правило, короче. Свежепойманная рыба не должна "отлеживаться". Чем быстрее будет заморожена, тем выше будет ее качество. Происходит консервирование состояния, в котором находится рыба при замораживании в морозильном шкафу или в холодильнике.

Еще одной предпосылкой высокого качества быстрозамороженной рыбы является скорость замораживания до самых низких температур. Необходимую температуру внутри рыбы, равную, как минимум, - 18 °С, а лучше - 30 °С, необходимо достичь максимально быстро. По результатам исследований и по мнению Кюнау, опубликованным в популярной западногерманской газете о рыбном хозяйстве, область температуры от 0 ° до -10°С следует рассматривать как критическую, так как на этом этапе замораживания в клетках мышечной ткани образуются крупные кристаллы льда. Кристаллы меньших размеров образуются при более низких температурах, при которых. возникают некристаллические смеси соли и воды студенистой консистенции, а ткань остается рыхлой, быстрое глубокое замораживание в значительной мере предотвращает образование крупных кристаллов. На практике это означает, что замораживать сразу большие количества рыбы нельзя, тем более если она упакована по нескольку экземпляров. Каждую тушку надо закладывать в холодильник отдельно, а лучше подвешивать. Тогда каждая рыба сможет быстро промерзнуть. Таким образом можно получить идеальный быстрозамороженный рыбопродукт. Эти дополнительные хлопоты обернутся лучшим качеством продукта.

В соответствии с инструкциями о быстрозамороженной рыбе и рыбопродуктах и в дополнении к инструкциям о быстрозамороженных пищевых продуктах внутренняя температура должна составлять после выравнивания температуры - 18°С или ниже.

Незначительная денатурация белка рыбы в замороженном состоянии неизбежна. Это же относится и к немногим ферментативным процессам обмена веществ. В процессе замораживания положительное действие ферментов ослабевает. У видов, богатых жиром (угорь, сельдь), происходит окисление жиров. При долгом хранении они придают рыбе слегка прогорклый вкус. Поэтому срок хранения этих видов не следует чересчур удлинять; его следует ограничить 4 - 6 неделями. Ввиду того что в ходе этих процессов происходит окисление жиров, необходимо позаботиться об отсутствии доступа воздуха к рыбе и о ее хранении в темном месте. С этой целью рыбу глазируют. Благодаря этой операции одновременно удается предотвратить высыхание мяса рыбы и воспрепятствовать появлению прогорклого привкуса. Быстрозамороженную рыбу один-два раза на 5 с опускают в холодную питьевую воду температурой 4 - 5 °С. На рыбе в виде оболочки образуется водяная глазурь.

В широких кругах потребителей иногда еще встречаются предубеждения по отношению к быстрозамороженным пресноводным рыбам. Обоснованными они могут быть только в том случае, если имелись нарушения в технологии приготовления или же была проявлена небрежность на стадии предварительной обработки или во время хранения. Если же все технологические операции проведены правильно, то даже гурману будет непросто отличить по вкусу свежую рыбу от быстрозамороженной после соответствующей кулинарной обработки. Как показало множество различных экспериментов, это же относится и к рыбопродуктам, подвергаемым копчению после замораживания.Быстрое замораживание пресноводной рыбы с целью ее накопления перед копчением в достаточном количестве не занимает много времени и не представляет трудностей. Тем не менее для рыбака, занимающегося копчением, целесообразно владеть всеми технологическими приемами этой области, с тем чтобы не допустить ни малейшей ошибки и продавать такую замороженную копченую рыбу, которая по вкусу не отличалась бы от свежей рыбы, использованной непосредственно для копчения.

И наконец, следует обратить внимание на процесс размораживания после изъятия рыбы из морозильного шкафа или камеры, который предшествует самому копчению. Размораживание должно быть максимально быстрым. Наилучший способ размораживания - в водопроводной воде, не уступающей по качеству питьевой. Для размораживания 25 кг смерзшихся рыб в растворе соли при 10 °С требуется около 12 ч. Затем сразу же следует приступить к посолу. Дальнейшая обработка аналогична той, которая описана в разделе о приготовлении свежей рыбы.






Источник: http://ribovodstvo.com/books/item/f00/s00/z0000002/st047.shtml
Смотрите далее: